נתח הפרגית
נהוג לחשוב כי המונח “פרגית” מתייחס לנתחי עוף צעירים אך למעשה, מדובר בבשר הירכיים השופע של העוף.נתח הפרגית נחשב יקר יחסית וזאת משום שהוא עסיסי ומובחר בשל רמות השומן הגבוהות הנמצאות בו. באמצע הנתח ניצבת עצם גדולה שתופסת נפח ומשקל אך לרוב נמכר הנתח ללא העצם.
בשר הפרגית מתאים במיוחד לתבשילי קדרה וצליה על הגריל וטעמו העשיר עומד גם בפני עצמו וגם בשילוב עם נתחי בשר אחרים, תוספות, ירקות ועוד. הדינאמיות הרבה של השימוש בנתחי פרגית מצריכה היכרות עמוקה יותר עם סוג הנתח הזה והדרכים לאכול אותו בהנאה.
שיטות שונות להכנת פרגית
כאמור, בשר הפרגיות הוא אחד הפופולאריים ביותר בישראל והוא מככב כמעט על כל מנגל כבחירה המועדפת לצד קבבים, כנפיים וסוגי בשר אחרים. לרוב אוכלים את הפרגיות בצורת שיפודים, אותם ניתן להשרות כיממה במרינדות שונות המוסיפות לטעמם ולמרקמם הרך או לצפות בתבלינים ייעודיים.
רצוי לשפד את נתחי הפרגית על שיפודי מתכת איכותיים (מהסוג שניתן לראות על המנגלים במסעדות המתמחות בבשרים) ולא שיפודי עץ פשוטים.
שיפודי מתכת מתחממים מהר יותר וצולים את הבשר היטב גם בחלקו הפנימי, מה שמפחית משמעותית את הסיכוי להוריד מהמנגל נתח לא מבושל. עוד צורה נפוצה היא “סטייק” פרגית, שהוא אותו נתח ירכיים לאחר שעבר שיטוח.
את הפרגית ניתן לצלות במחבת רגילה, על מנגל פחמים או מנגל גז. לכל שיטה כזו יש יתרונות וחסרונות אך גריל גז נחשב לאחת הדרכים הפשוטות, ההיגייניות והמוצלחות ביותר להכנת פרגיות וסוגי בשר נוספים.
גריל גז הוא למעשה הגרסה המודרנית של מנגל הפחמים המוכר והוא נקי יותר משום שהוא לא מתלכלך מאפר הפחמים. מעבר לכך, הוא חסכוני משום שמיכל גז אחד מספיק לאורך זמן ולשימוש מרובה ובנוסף יש בו שני יתרונות נוספים: ההדלקה שלו מהירה וקלילה באמצעות לחיצת כפתור והחום בו אחיד לאורך זמן וניתן לשליטה בקלות.
זהו שיפור משמעותי מגריל פחמים, אשר מצריך סבלנות בהדלקה, האורכת זמן רב.
כמו כן קשה לשלוט על רמת החום בגריל פחמים והיא מושפעת מגורמים שונים. מדי פעם יש להוסיף פחמים כדי ללבות את החום ואין למעשה אינדיקציה אובייקטיבית לגבי גובה הטמפרטורה, מה שעלול בסופו של דבר להביא להכנת בשר שאינו מבושל לחלוטין.
היתרון של מנגל פחמים הוא טעמו המעושן של הבשר ויכולת הניידות הגבוהה שלו.
גריל גז הוא מאסיבי יחסית ולכן לא ניתן לשנע אותו ממקום למקום, אך הניקיון הקל והאפשרות להשתמש בו בכל מרפסת או חלל חיצוני, כמו גם הידיעה כי הוא מסייע לבשר להיות אחיד במידת ההכנה שלו ובטעמיו, גורמים לחסרונות אלו להיות שוליים וחסרי חשיבות. יש לציין כי כל היתרונות הללו מתקיימים רק בתנאי שרוכשים גריל גז איכותי, המבשל את הבשר והפרגיות כראוי.
לכן, כדאי להשקיע במנגל גז של חברה אמינה ומוכרת שתוכל להציע לכם מבחר דגמים לבחירה. יחסית למנגל פחמים קטן ופשוט, מחירו של גריל גז יכול להיות גבוה, אבל זוהי השקעה משתלמת מאוד יחסית לתוצאות המתקבלות ולאיכות הבשר הנאכל.
בהקשר לכך ניתן לציין את האחריות הניתנת למנגל גז ושלא נהנים ממנה בדרך כלל ברכישת מנגל פחמים פשוט. חברה איכותית תציע לכם אחריות כמה שיותר מקיפה וארוכה, מתוך אמון מלא במוצר שלה.
פרגיות ניתן גם להכין בתנור ובתבשילי קדרה, אך במקרים כאלו יש לבדוק היטב כי הן עשויות כראוי. הצלייה והבישול בקדירה ובתנור קצרים יחסית ולכן מי שחושש מעשייה יתר על המידה או משריפת האוכל נוטה לפעמים להוציא את הפרגית מצלייה מוקדם מדי ולגלות כי היא אינה עשויה דיה.
לכן, אם אתם מכינים פרגית בתנור, עליכם להכיר היטב את עוצמתו והזמנים שהוא דורש להכנת כל סוג של מזון. כמובן שגם פרגית עשויה יתר על המידה מאכזב לאכול ולכן, עליכם להיות קשובים להכנה ולהיות זמינים לשינויים שעשויים להתרחש במהלכה.
הסוד הגדול
הדרך הטובה ביותר להכין כל סוג של בשר, כולל פרגית, היא לתת לו “מכת חום” ראשונית ומיד לאחריה להשתמש בחום מתון להמשך הצלייה.
החום הראשוני הוא זה ש “סוגר” את נתח הפרגית וכולא בתוכו את הנוזלים, כדי שהוא יישאר עסיסי ורך. השריה במרינדות הכוללות שמן, גם מסייעת לסגירת הפרגיות והתוצאה המתקבלת טעימה מאוד. פרגיות לא מצריכות צליה ארוכה בשלב זה ומספיק להניח אותן עד דקה על המנגל כדי לתת להן את אותה מכת חום.
לאחר השלב הראשוני יש להעביר את הפרגיות לאזור פחות חם ושם לצלות אותן במשך כמה דקות.
משך הצלייה המדויק עשוי להשתנות בהתאם לתנאים שונים כמו סוג המנגל, גובה החום וכמובן, טעמם האישי של הסועדים. יש כאלו שמעדיפים את נתחי הבשר שלהם עשויים היטב ויש כאלו שמקפידים על צלייה מתונה המותירה את הפרגיות והנתחים האחרים רכים ועשויים במשורה. אם אתם לא בטוחים איך לדעת שהפרגית מוכנה, אתם תמיד יכולים ליטול נתח אחד מהמנגל, לטעום ובמידת הצורך להחזיר אותו לצלייה נוספת.
בנוסף, יש לציין כי לא מומלץ לחתוך או לחרוץ בשר הנמצא על המנגל וזאת כדי שישמר את הנוזלים בו. ניתן לדקור אותו בעדינות עם קיסם ולבדוק את תוכו או להביט בנוזלים שניגרים ממנו. בשר שמגיר נוזל שקוף או לא מגיר נוזלים כלל, נמצא בדרגת Well Done.
אם הנוזל כהה יותר, כנראה שהבשר נמצא בדרגות אחרות כמו מדיום רייר ורייר (Rare). לצד ההימנעות מאכילת פרגיות לא מבושלות, יש להימנע גם ממצב של צליית יתר, הפוגמת בטעמו של הבשר ובעסיסיות שלו והורסת את חווית האכילה והבילוי הקולינרי.
הסכנות הטמונות באכילת בשר לא מוכן
מעבר לשמירה על איכות הטעם, חשוב לבדוק אם בשר הפרגיות מוכן לאכילה על-מנת להימנע מבעיות בריאותיות שונות.
בשר שאינו מבושל כראוי עלול להכיל בתוכו חיידקים קשוחים כמו סלמונלה, ליסטריה ואי-קולי, שבמקרה הטוב גורמים לקלקול קיבה קשה אך עשויים גם להיות קטלניים. לרוב, אירוע “על האש” הוא מרובה משתתפים, כולל משפחות וילדים.
מכיוון שהדבר האחרון ששואפים אליו הוא הרעלת קיבה או מחלת מעיים המונית, הקפידו על בדיקת בשר הפרגיות ורק לאחר שאתם בטוחים לחלוטין שהוא מוכן לאכילה, הגישו אותו לסועדים. גם אם מישהו מבקש מכם את הפרגית במידת עשייה פחותה מ WD, עליכם לבדוק כי היא בטוחה לאכילה ומוכנה בדיוק במידה שהוא ביקש ולא מידה מתחת לכך.
בארוחה הבאה שלכם תהממו את כולם עם פרגיות מושלמות
רכישת מנגל גז איכותי, בשר מובחר והקפדה על כללי הניקיון, ההכנה וההיגיינה הם המפתח לכל ברביקיו מוצלח.
אם גם אתם אוהבים לארח אנשים ל “על האש” וליהנות מבילוי משותף הכולל גם מזון עשוי היטב ומלא טעמים, הרי שעכשיו אתם יכולים לעשות את זה בקלות. עקבו אחרי הכללים, בדקו שהפרגיות מוכנות היטב והקפידו על כללי הניקוי של המנגל וכולם ירצו לחזור אליכם גם בעתיד לארוחה משובחת, מזינה ובריאה.
