חולמים על מזווה עשיר בבשרים וירקות כבושים שאפשר לשלוף בכל פעם שבאים אורחים? כבישה ביתית היא בריאה יותר ונטולת חומרים משמרים, מביאה איתה שעות של הנאה במטבח ומשאירה טעם של עוד בחיך. במאמר זה נספר לכם כל מה שאתם צריכים לדעת על אמנות הכבישה והתיבול של בשרים לגריל כדי שבפעם הבאה שבאים אליכם אורחים, תוכלו להרשים אותם במעדנים מעשה ידיכם להתפאר.
כבישת בשר
במקור, כבישת הבשר שימשה לשימורו לימים קשים שבהם לא ניתן יהיה להשיגו בקלות או כדי לשמש צידה לדרך למסעות ארוכים. ניתן לכבוש בשר בכבישה יבשה באמצעות מלח כאשר התוצאה הינה בשר קשה ויבש אך טעמו הינו טעם מלכים, או כבישה רטובה המרככת את הבשר ומעניקה לו טעם נימוח בפה.
את הבשר הכבוש ניתן לאכול אותו ככריך, כמתאבן, כחטיף ליד הטלויזיה או ככיבוד לאורחים. בדרך כלל מקובל לכבוש בשר חזה ורוסביף, לשון וקורנביף אבל אפשר גם לכבוש דגים ומעדנים אחרים. אז ליד צנצנת המלפפונים החמוצים הכרוב הכבוש והזיתים, הכינו מקום גם לבשר כבוש.
אמנות הכבישה והתיבול של בשרים לגריל
כל בשלן בתחילת דרכו יודע שארוחה טובה מורכבת משלושה דברים – בשר איכותי, זמן עשייה מדוייק ותיבול נכון. התיבול קובע במידה רבה את הצלחת התבשיל ואת טעמו הערב לחיך, לכן חשוב מאד בנוסף לבחירת הנתח המושלם גם לבחור את התיבול. אמנות הכבישה והתיבול של בשרים לגריל מתחילה בהכרת המרכיבים העיקריים שכדאי שתמיד יהיו לכם במקרר ובארון התבלינים (עשבי תיבול ניתן לטחון במעבד מזון ולהקפיא במגשית קוביות קרח):
- מלח
- חומץ
- שום
- שמיר
- כוסברה
- שמן זית
- עלי דפנה
- פלפל אנגלי שחור
- גרגירי ערער
- הל
- זרעי שומר
- ציפורן
- בצל
- יין אדום
כבישת בשרים רטובה
כבישת בשר רטובה מזכירה מאד הכנה של מלפפונים חמוצים או כרוב כבוש תוצרת בית והיא מורכבת משני שלבים – השריית הבשר לספיגת טעמים ולאחר מכן צלייתו בגריל או עישונו. הבשרים המתאימים ביותר לכך הם: חזה בקר, קורנביף, רוסביף ולשון בקר אך ניתן גם לנסות לכבוש דגים. להלן שלבי הכבישה הרטובה:
- הכנת הנתח לפני הכבישה – בוחרים נתח גדול ויפה אצל הקצב, מסירים ממנו עודפי שומן ובודקים שהוא נקי ויפה מכל צדדיו.
- מכינים קערה של מרינדה – הכינו מרינדה על פי המתכון האהוב עליכם בשילוב עשבי התיבול המועדפים עליכם והשקיעו את הבשר בתוכה עד שהוא מכוסה לגמרי. את הקערה עם הבשר עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך יומיים עד ארבעה ימים בהתאם לגודל הנתח ועוביו.
- עישון או צלייה על גבי גריל – לאחר שהנתח הושרה במרינדה במשך זמן מה ניתן להעביר אותו למעשנת בשרים או לגריל לצלייה בדרגת העשייה המועדפת עליכם. אם נתח הבשר גדול מאד או עבה מאד, מומלץ לבשלו בתוך מיצי המרינדה בסיר רחב כחצי שעה לפני הצלייה, לריכוכו.
- פריסת הבשר – הבשר שמתקבל יהיה בעל טעם וארומה חזקים וטובים, ניתן לפרוס אותו ולהגישו בעודו חם כמנה עיקרית, אך גם אפשר להמתין עד שיתקרר ואז לפרוס אותו לפרוסות דקות ולהניחו במקרר. בבשר המוכן ניתן להשתמש במשך שבוע ימים כמילוי לכריך, כחטיף ליד הטלויזיה או ככיבוד לאורחים. ניתן גם להקפיא עד לתקופה של שלושה חודשים.
תבלינים מומלצים לעשיית בשרים על הגריל
מאז שחר עידן בישול המזון אהבו בני אדם לתבל את האוכל שלהם. מלח, סוכר ופלפל, שום בצל ועשבי תיבול, ירקות שורש טחונים ומיובשים, קארי, בהרט, צי’לי וכורכום, כל אלו נועדו כדי להפיק טעמים של ארוחה שהיא לא רק משביעה אלא גם מזינה את הנפש ומענגת את החושים. בעבר רק מלכים יכלו להשתמש בתבלינים יקרי ערך כגון זעפאן אך כיום ניתן לרכוש אותם בכל חנות תבלינים טובה. אספנו עבורכם ארבע תערובות תבלינים שיקפיצו לכם את בלוטות הטעם ויהפכו כל אירוח אצלכם לחגיגה אמיתית:
בהרט עיראקי
בהרט אינו תבלין בפני עצמו אלא תערובת תבלינים עם תשלובת טעמים מנצחת שמעניקה למזון טעם מזרחי אותנתי חזק וטעים, מתאים לתיבול קציצות, דגים, קבב, עופות וירקות:
- שתי כפות גרגרי פלפל שחור
- שתי כפות פפריקה מתוקה
- שתי כפות זרעי כוסברה
- שתי כפות זרעי כמון
- ארבע מקלות קינמון
- כף גרגרי פלפל אנגלי
- כפית זרעי הל
- חצי כפית שיני ציפורן
- חצי כפית אגוז מוסקט טחון
תערובת תבלינים בסגנון פרובאנס
פרובנאס הינו חבל ארץ כפרי וירוק בצרפת המתאפיין ביינות מדהימים, שדות פרחים עד האופק, גבינות טעימות במיוחד ועשבי תיבול מטריפים, מתאים לדגים, עופות ובקר, וגם ירקות, ניתן גם לפזר את התערובת על גבי הפחמים לארומה ייחודית:
- כפית אח טימין
- כפית אחת בזיליקום
- כפית אחת רוזמרין
- כפית אח לבנדר
- כפית אחת של אורגנו יבש
- רבע כפית זרעי שומר
- רבע כפית מרווה
תערובת תבלינים שמגיעה הישר מן האיים הקריביים
מחפשים דרך מקורית להפתיע את האורחים שלכם ולגוון עם טעם בלתי שגרתי? להלן תערובת תבלינים מן האיים הקריביים המתאימה לדגים, עופות ובשרים שונים, רק אל תשכחו את הרום:
- כפית של קינמון טחון
- כפית של פלפל אנגלי טחון
- כפית של פלפל שחור גרוס
- כפית של אגוז מוסקט טחון
- כפית של ג’ינג’ר טחון
תערובת תבלינים סינית
רוצים ארוחה משביעה עם ניחוחות מן המזרח הרחוק? זה כל כך פשוט וקל עם מספר תבלינים סיניים מובהקים למגוון מנות:
- כפית אחת זרעי שומר
- כפית אחת פלפל סצ’ואן
- חצי מקל קינמון
- שתי שיני ציפורן
- חצי כפית אניס
