עישון הבשרים הפך ללהיט בישראל בשל הטעם הנפלא, הגיוון הרב בטעמים השונים שאליהם ניתן להגיע ובשל העובדה שניתן לעשן כמעט כל דבר, החל מעופות, דגים, ירקות, נתחי בקר ואפילו גבינות. העישון הפך לתחביב של ממש עבור ישראלים רבים אשר קוראים חומר רב על סוגי עץ שונים להבערת המעשנת, טמפרטורות, רמות הלחות ועוד. במאמר זה נסביר לכם כל מה שאתם צריכים לדעת על טכניקות עישון שונות להשגת טעמים שונים.
מעשנת הבשרים
מעשנת הבשרים מאפשרת לנו להגיע לטעמים ייחודיים, עמוקים ועסיסיים מאד של בשרים מסוגים שונים אך גם ירקות וגבינות. ניתן לעשן גם נקניקים, נקנקיות, חטיפי בשר לנישנוש ועוד אפשרויות. המעשנת הקלאסית האנכית מתפקדת גם כגריל רגיל, וניתן אפילו לאפות בה פוקצ’ות ופיצות, פיתות ולאפות, עוגות ופשטידות. כך שניתן להבין מדוע ישראלים רבים כל כך התאהבו בה והפכו את עישון הבשר לתחביב מהנה. מעשנות מדגמים מתקדמים מתחברות באמצעות הווי פיי לטלפון הנייד שלכם ומיידעות אתכם על התקדמות הנתח שאתם מעשנים, מה הטמפרטורה שלו וכמה זמן עוד נותר עד שהוא יהיה מוכן לזלילה. זה נוח מאד בעיקר בשל העובדה שיש נתחים שצריכים להצלות במשך מספר שעות ואפילו למשך כל הלילה. עישון הבשרים הינו עולם שלם הכולל שבבי עץ שונים לבערה, רטבים, ראבים, מרינדות, טמפרטורות וטכניקות עישון שונות, אשר משפיעות במידה רבה על טעמו של הבשר.
טכניקות עישון שונות
בעוד הגריל עובד בצורה פשוטה מאד של תיבול הבשר והנחתו על הרשת בטמפרטורה הרצויה למשך מספר דקות, המעשנת היא עסק מעט יותר מורכב. ישנן סוגים שונים של מעשנות השונים זה מזה מבחינת הנפח והגודל והקיבולת של הבשר שהן יכולות לצלות בפעם אחת, אך ההבדל העיקרי הוא בין מעשנת אופקית המתפקדת גם כגריל, או כתנור אפיה בעת הצורך, לבין המעשנת המאונכת העומדת על רגליים ומשמשת לעישון בלבד ללא גריל. הבחירה ביניהן הינה עניין של העדפה וטעם אישי, הצרכים שלכם והרצונות שלכם. שתיהן יכולות לעזור לכם להגיע להישגים קולינארים מרשימים. מעבר להבדל במבנה וצורה החיצונית שאינו יכול להשפיע על טעם הבשר, ישנם מספר הבדלים בין טכניקות עישון שונות הנבדלות זו מזו בטמפרטורה, משך זמן הצלייה, שבבי העץ שבחרתם, והמרינדה או הרוטב שבו מרחתם את הבשר:
טמפרטורה
עישון בשרים אפשרי בטמפרטורות גבוהות וגם בטמפרטורות נמוכות. לא מומלץ לעשן בשרים בהכנה ביתית בטמפרטורות קרות מאחר ולא כל החיידקים מתים בהן. העישון הקר מתבצע בדרך כלל בעישון מקצועי בהשגחה. בהכנה ביתית עדיף להתמקד בעישון בטמפרטורות גבוהות, כאשר לעיתים תזדקקו לצלייה מהירה להשחמה וסגירת הבשר ולעיתים לצלייה איטית והדרגתית לרמת עסיסיות גבוהה.
משך זמן הצלייה
לאחר שתצברו מעט נסיון, תהיה לכם עין טובה לדעת כמה זמן הנתח שאתם מכינים יזדקק לשהות בתוך המעשנת. אם אתם מתחילים, הצמדו למתכון ולהוראות ההכנה על מנת לדעת כמה זמן לצלות את הבשר. לכל נתח יש מידת עשייה שונה בהתאם לכמות השומן, העובי וסוג הבשר, וכשמדובר בנתחים עדינים כגון עופות, דגים או ירקות, יש לשים לב שלא מגיעים לחריכה.
שבבי עץ לבערה
מעשנת הבשרים נעזרת בשבבי עץ על מנת לשמור על צלייה ממושכת של כמה שעות. את שבבי העץ ניתן לקנות בחנויות מובחרות או להזמינם דרך האינטרנט. כיום קיימות מספר חברות ישראליות אשר מייצרות בעצמן את השבבים או מייבאות אותם מחו”ל. ישנם עשרות סוגי שבבים שנלקחו מעצי פרי ויער שונים ומחביות יין ובירה ישנות והם מעניקים ארומה וטעם ייחודיים. שימו לב – לעולם אין להשתמש בגזם טרי מן הגינה, ענפים או עלים יבשים לבערה, הם עלולים להיות נגועים בפטריות או בעובש שעלול להגיע לבשר, וחלקם מכילים באופן טבעי כימיקלים שונים שמזיקים לבריאות. בנוסף, העץ הלח עלול לגרום לעשן צורב וסמיך. השתמשו אך ורק במוצרים המיועדים למעשנת.
ראבים, מרינדות ורטבים
על מנת להגיע להישגים קולינארים מרשימים, חשוב שתדעו כיצד להכין את הבשר לקראת העישון. ישנם עשרות רבות של רטבים, ראבים ומרינדות שיכולים להעשיר את טעם הבשר, למנוע ממנו להתייבש בתהליך העישון, לרכך אותו ולהעניק לו מרקם מיוחד. בכל הקשור לרטבים, זהו המקום שלכם להביע את היצירתיות שלכם ואת הכשרון שלכם במטבח. תוכלו לשנות, להוסיף, לגוון, ליצור שילובים מעניינים של טעמים, ולהפתיע את האורחים שלכם בכל פעם מחדש.
רעיונות כיצד לגוון ולשנות את טעם הבשר במעשנת
אם אתם מרגישים שכבר צברתם נסיון ואתם מוכנים לשלב הבא של עישון בשרים במעשנת, להלן מספר טיפים כיצד לשנות ולגוון את טעם הבשר שאתם צולים:
- בידקו סוגי מעשנות נוספות – מעשנים מקצועיים מחזיקים לפחות שתי מעשנות, אופקית ואנכית, מאחר וכל אחת מהן משמשת אותן באופן שונה. נסו לגלות מה מעשנת מסוג אחר יכולה לעשות עבורכם ולגוון את הדרך שבה אתם מעשנים בשרים.
- גלו נתחים חדשים – כמובן שאין צורך לקפוץ היישר מחזה עוף צלוי לבריסקט, אבל יש המון נתחים מעניינים וטעימים שרק מחכים לכם בקצבייה שתנסו אותם, ואולי תתאהבו, מי יודע.
- בידקו שבבי עץ חדשים – שוק שבבי העץ מכיל מגוון עצום של שבבים, החל משבבי עץ מפירות הדר, אגוזים שונים, עצי יער וחורש, מייפל וקינמון, וכלה בשבבים שהופקו מחביות בירה, ויסקי, יינות ומשקאות נוספים. כל שקית שבבים מכילה ארומה וטעמים חדשים, נסו אותם.
- חקרו את ארון התבלינים – בכל סופרמרקט ניצבים מדפים עמוסים ברטבים, תבלינים ומרינדות מוכנות לשימוש, לכו בעקבות החוש ההרפתקני שלכם ונסו סוגים שונים של טעמים וניחוחות. חלקם הוכנו במיוחד עבור עישון בשר והם מיועדים לשימוש במעשנת בשרים.
