עישון בשר מאפשר לכם להפיק טעמים מיוחדים ועמוקים מהנתח. הוא מאפשר לכם להביא אותו למידת עשייה מושלמת, רכה ונימוחה במיוחד – בתנאי שאתם יודעים איך לעשות את זה נכון.
אז מה חשוב לדעת אם רוצים להכין נתח אנטריקוט מושלם במעשנת בשרים?
שיטות שונות להכנת בשר לקראת עישון
כדי לצלות נתח אנטריקוט מושלם במעשנת בשרים, אתם צריכים קודם כל לבחור את שבבי העץ בטעמים האהובים עליכם, אבל רגע לפני שמתחילים בעישון, יש כמה דרכים להכנת הבשר לקראת המפגש עם המעשנת. לכל אחת מהדרכים יש יתרונות וחסרונות משלה, אז כדאי להכיר, כדי שתוכלו לבחור את מה שהכי מתאים לכם.
3 שיטות להכנת אנטריקוט לתהליך עישון
גם כאשר מדובר על נתח מושלם של אנטריקוט, רק הכנה מתאימה יכולה למלא אותו בטעמים נפלאים, להגביר את הטעמים הטבעיים, להוסיף לו שכבות נוספות של טעם ובעיקר – לרכך את סיבי הבשר עד שהוא מגיע למצב של נתח מתפרק, כמו שרואים באינסטגרם.
שימוש במלח
גם אם אתם משתמשים בבשר מוכשר, חשוב שתכירו את השפעת המלח על סבי הבשר. מלח מסוגל לחדור לתוך הבשר ולגרום לתגובה כימית, המאפשרת לנתח לשמור על עסיסיות לאורך תהליך הבישול, או הצלייה, או העישון.
משום כך, מלח משחק תפקיד חשוב בהכנת בשר לקראת תהליך עישון.
אז עכשיו, שאתם מבינים את חשיבות המלח בהכנת בשר לקראת צלייה, הכירו את הבריין.
בריין רטוב – תמלחת
בריין היא פעולת השרייה של נתחי בשר ועוף בתמיסת מלח ומים לפרק זמן ארוך במיוחד. לרוב מדובר על 12 שעות לפחות, אם כי אפשר להשרות בשר בבריין גם לאורך ימים שלמים.
זוהי שיטה ותיקה ומוצלחת, המשמשת כבר מאות שנים לשימור בשר, אבל גם לריכוך שלו לקראת צלייה. המלח בתמיסה מפרק את החלבונים של רקמות השריר, מפנה מקום ללחות וטעמים נוספים לחדור פנימה ואף מקצר את זמני העישון.
זהו תהליך חשוב במיוחד כאשר צולים נתח דל שומן, אך הוא מספק איכויות חשובות גם לנתחים שומניים, כמו אנטריקוט.
תהליך השריה בבריין גורם להחלפה של נוזלי הבשר הטבעיים בתמיסת מלח. התהליך הופך את הבשר רך הרבה יותר ולכן הוא כה משמעותי בהכנה של נתחים לצלייה, אבל חשוב לציין שאפשר להוסיף טעמים גם לבריין.
אלה חודרים לבשר בצורה טובה יותר ולכן אפשר לשלב בבריין כמעט כל טעם שאתם רוצים להכניס לבשר.
לאחר סיום ההשריה, מוציאים את הנתח מתמיסת המלח, מנגבים אותו בעזרת נייר סופג, כדי שלא יהיה מלוח מדי במעטפת.
בשלב זה, אם רוצים, אפשר בהחלט למרוח את הנתח בתערובת תבלינים יבשים – ראב, להעצמת טעמים רצויים.
בריין יבש – מתאים יותר לבשר בקר
ניתן להשיג תוצאה דומה, אם פשוט מצפים את הנתח במלח יבש. הכלל הוא כפית אחת של מלח על קילו בשר. המלח חודר פנימה בצורה דומה, מפרק את החלבונים ומספק לכם נתח עסיסי, רך ועשיר בטעם.
ראב תבלינים
ראב הוא כינוי לציפוי הנתח בתבלינים יבשים. אלה צריכים לכלול תערובת תבלינים לפי הטעם, סוכר ומשהו חריף.
לדוגמה, עבור נתח אנטריקוט שני קילו, אפשר להכין ראב של 2 כפות סוכר חום, 2 כפות תערובת של: אבקת שום, פפריקה מעושנת וגרגירי חרדל יבשים, עם שבבי צ’ילי יבשים.
את הנתח צריך לייבש לפני הכל, על ידי ניגוב בנייר סופג. לאחר מכן מורחים אותו במעט שמן זית, או חרדל, או רוטב ברביקיו ואז בתערובת התבלינים. יש לעסות את הנתח היטב בתבלינים היבשים עד שהוא מכוסה לגמרי בתערובת.
יש להשאיר את התערובת על הנתח לרבע שעה עד 3 שעות, לצורך ספיגת טעמים לפני הצלייה.
השרייה במרינדה
השרייה במרינדה נחשבת עדיפה על פני ראב מבחינות רבות. בין היתר, מרינדה בעלת הרכב חומרים נכון, יכולה לשמור על הבשר מפני ספיגה של רעלים הנישאים בתוך עשן פחמים.
אבל צריך לדעת גם כאן איך להשתמש נכון במרינדה כדי לא להרוס את הנתח.
חומרי מרינדה טובה צריכים לכלול – שמן, נוזל כמו יין, מיץ תפוזים, רוטב סויה וכן הלאה, מלח ואפשר גם תבלינים יבשים, עשבי תיבול טריים, ג’ינג’ר וכן הלאה.
החוכמה היא לזכור, שאם המרינדה מכילה חומרים חומציים, כמו יין, מיץ תפוזים, או לימון – בין ביתר, היא עלולה להתחיל תהליך כבישה של הבשר. במקרה כזה הטעם והמרקם של הבשר עלול להשתנו והוא עלול להתייבש לכם במהלך העישון.
לכן, אם אתם מכיננים מרינדה עם חומרים חומציים, תוכלו להשרות בה את הנתח לזמן קצר של עד שעתיים בערך – תלוי בגודל וסוג הנתח.
קניית בשר איכותי
לפני שמתחילים להכין בשר במעשנת, חשוב להזכיר לרגע את ההבדל המורגש והמשמעותי שיש לטעם של בשר איכותי לעומת בשר פחות איכותי. אמנם קיימים הבדלים מהותיים גם במחיר, אבל אם אתם בוחרים להשקיע בבשר טוב, אתם גם מקבלים תוצאה הרבה יותר טובה.
גם כאשר מכינים אנטריקוט במעשנת, בתהליך עישון איטי, בשר איכותי יביא לתוצאות הרבה יותר טובות וגם ידרוש מכם פחות מאמץ בתהליך ההכנה.
לכן, להכנה של אנטריקוט עבור קבוצה גדולה של סועדים, מומלץ לרכוש לפחות 2 קילו אנטריקוט טרי ואיכותי. קחו בחשבון שצריך בערך 300 גרם לאדם ממוצע, או חצי קילו לאדם פחות ממוצע, שמבחינתו לא צריך תוספות לצד הבשר.
תהליך עישון מומלץ עבור אנטריקוט במעשנת בשרים
בין אם החלטתם להשתמש בבריין ובין אם לא, אם החלטתם לתבל בעזרת ראב יבש, או מרינדה, חשוב לבצע תהליך עישון נכון:
לאחר שהנתח מוכן לצלייה, מכניסים אותו למדף התחתון של המעשנת לשעה של עישון. לאחר מכן מוציאים אותו, עוטפים בנייר אלומיניום, מגבירים מעט את החום ומחזירים לעישון של 3 שעות נוספות.
מצרכים למתכון אנטריקוט במעשנת בשרים
נתח אנטריקוט 4 קילו
4 כפות שמן זית
חצי כוס מלח גס
4 כפות פלפל כתוש, או גרוס
עלי טימין מ 4 ענפים טריים
עלים טריים משלושה ענפי רוזמרין
חצי כוס שום כתוש טרי
הוראות הכנה
מדליקים את המעשנת עם מצב עישון. משאירים את המכסה פתוח עד שהאש מתייצבת. מכניסים מחבת יציקת ברזל לתוך המעשנת, עם שמן זית.
מגבירים לטמפרטורה גבוהה וסוגרים מכסה לרבע שעה.
חותכים את הנתח לשניים ומייבשים היטב עם נייר סופג.
מורחים היטב שמן זית על הנתחים מכל הכיוונים, מפזרים מלח ופלפל ומעסים היטב מכל הצדדים.
צורבים את הנתח על המחבת החמה, מפזרים על הנתח את עשבי התיבול הטריים.
מחזירים למעשנת ל 20 דקות נוספות.
לאחר 20 דקות בחום גבוה, מנמיכים לטמפרטורה של 148 מעלות וממשיכים לעשן 40 דקות נוספות.
מודדים טמפרטורה פנימית של הנתח כדי לבדוק מידת עשייה –
52 מעלות למידת עשייה רייר.
63 מעלות למידת עשייה מדיום.
לאחר שהנתח מוכן, מוציאים אותו מן המעשנת ונותנים לו לנוח לפחות 20 דקות על קרש חיתוך, כאשר הוא מכוסה בנייר אלומיניום.
חותכים לפרוסות ומגישים עם התוספות האהובות עליכם.