להגיש אסאדו צלוי על גריל גז לאורחים שלכם, זו דרך אולטימטיבית לפנק. נתחי אסאדו משדרים עושר, מלאים בטעם, נימוחים ומפרקים מהעצם – זהו תענוג ששמור רק לאנשים שאתם חפצים ביקרם. אבל כדי לקבל אסאדו צלוי על גריל פחמים בכזו רמה, גם צריך לדעת איך להכין אותו נכון. אז אם אתם רוצים להגיש ארוחה שהמרכז שלה הוא אסאדו צלוי היטב, רך ונימוח – המשיכו לקרוא.
מה זה אסאדו?
אסאדו הוא נתח בשר, שקיבל את שמו בארגנטינה – בירת העולם בצליית בשר בקר. למעשה שם זה מתייחס גם לסוג הנתח וגם לאופן הצלייה, כי משמעות המילה אסאדו בספרדית היא פשוט: “צלוי”. צלייה מסורתית של נתחי אסאדו נעשית על ידי שיפוד של שדרת צלעות שלמה – נתח אסאדו שלם – על שיפודים גדולים. אותם נועצים מסביב לאש המדורה.
את הנתחים מסובבים על כמה זמן כדי לקבל צלייה אחידה, בתהליך איטי וארוך, שנמשך על פני שעות ארוכות. שיטת הצלייה הזו מתאימה במיוחד לאסאדו שכן זהו נתח שזקוק לזמן צלייה ארוך בטמפרטורה יחסית נמוכה, כדי לקבל מרקם עסיסי ונימוח כמתבקש.
לעומת זאת, בישראל משמש הכינוי “אסאדו” לתיאור נתח הבשר – נתח מספר 9, שנקרא גם קשתית, שפונדרה או שורט ריב. מדובר למעשה על צלעות פרה, או עגל, חתוכות בחיתוך רוחבי. זהו נתח בשר עדין, בעל סיבים באורך בינוני, שמתחיל בצלעות ונגמר בחזה.
איך בוחרים אסאדו לצלייה בגריל גז?
בחירת נתח משובח, אצל קצב איכותי היא תמיד התחלה טובה לכל סיפור של בשר על המנגל. הנתח הדרוש הוא כמובן מספר 9, אבל אם אתם מעוניינים בשיטת הצלייה ולאו דווקא בנתח הספציפי עצמו, תוכלו להשתמש גם בסינטה, או אנטריקוט – בתנאי שמדובר על נתחים עבים ושומניים מספיק. מומלץ לבחור נתח שיש בו עצם, שעוזרת לנתח להתבשל היטב גם מבפנים ומוסיפה לו טעם. עדיף כמובן נתח מיושן, אם יש לכם אפשרות כזאת.
הכנה של נתח אסאדו לצלייה בגריל גז
אם הנתח שלכם עטוף בממברנה לבנה, בקשו מהקצב שלכם להסיר אותה, או הסירו אותה בעצמכם, בעזרת סכין חדה. לפני הצלייה, יש להוציא את הנתח מן המקרר ולתת לו להגיע לטמפרטורת החדר. זה לוקח בין חצי שעה לשעתיים – בהתאם לגודל הנתח. לאחר מכן יש למרוח את הנתח בשמן זית בנדיבות, כדי לעזור לתהליך הצריבה הראשונית ולשמור על הנוזלים בתוך הנתח.
לא נהוג להשרות אסאדו במרינדה לפני הצלייה וכלן מתבלים אותו בדרך כלל רק במלח ופלפל גרוס, אם כי גם עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין ומרווה יכולים להתאים. גם מריחת הנתח בתערובת תבלינים יבשה (ראב) יכולה להתאים. הקפידו לתבל בנדיבות, כי מדובר על נתח מובחר ועל זמן צלייה ארוך.
שלבי צלייה של אסאדו על גריל גז
כאשר צולים אסאדו על הגריל, יש לעשות זאת בשני שלבים. בשלב הראשון צורבים את הנתח על חום גבוה, על רשת לוהטת. לאחר מכן, מעבירים את הנתח לצלייה איטית בחום נמוך, במשך כמה שעות, עד לריכוך מלא של הנתח.
כללי צלייה נכונה של אסאדו על הגריל
- השתמשו ברשת צלייה מברזל יצוק, איכותית ועבה שאוגרת חום רב ביעילות.
- התאימו את זמן הצלייה לגודל הנתח
- הפכו את הבשר רק עם מלקחיים, כדי לא לחורר אותו עם מזלג. חורים בבשר עלולים לגרום לו לאבד מיצים יקרים. לכן גם אסור לחתוך את הבשר בשום שלב, ,כאשר הוא עדיין בצלייה.
- מומלץ להשתמש במד טמפרטורה לבשר, כדי להבין את מידת העשייה המדויקת על ידי קריאת הטמפרטורה בתוך מרכז הנתח.
- מומלץ לצלות אסאדו לדרגת וול דאן, כדי לוודא המסה מקסימלית של השומן, חדירת הטעם לתוך סיבי הבשר וריכוך מלא של הנתח. כדי לוודא שהנתח שלכם מוכן, בדקו אם הגיע לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות.
- צלייה ארוכה של כמה שעות מחייבת אתכם להשאיר בקרבת מקום ולהשגיח – שלא תעלה בטמפרטורה, שהבשר לא יתייבש ושלא יבוא במגע ישיר עם האש.
צלייה מושלמת של אסאדו על גריל גז
גריל גז אמנם לא נותן לנתח טעמים של עשן פחמים, אבל הצלייה ניתנת לשליטה טובה יותר, הבשר יוצא בריא יותר, כי הוא לא מקבל את הרעלים הנפלטים בעשן הפחמים וגם אפשר לתת לו טעמי עישון טובים ובריאים יותר, אם פשוט תניחו קופסת עישון עם שבבי עץ בטעם האהוב עליכם, בתוך הגריל.
שימוש נכון בקופסת עישון בגריל גז
בחרו שבבי עץ בטעם מתאים – אם אתם לא בטוחים מהו, התייעצו עם המוכר, אם כי ההמלצה לעישון אסאדו היא עם שבבים של מסקיט, היקורי, תפוח, או פקאן.
את השבבים יש להשרות במים, או בנוזל אחר, כמו יין, בירה ואפילו מיץ טרי, לצורך ספיגת לחות וטעמים נוספים.
חשוב להשתמש בכמות נדיבה של שבבי עץ, אם אתם רוצים להפעיל את אפקט העישון לאורך כל תהליך הצלייה הארוך. זה אומר שתצטרכו למלא מחדש את קופסת העישון 3-4 פעמים לכל אורך הצלייה.
לאחר השריית השבבים, מסננים היטב את המים וממלאים את קופסת העישון בערך ברבע מהכמות הכללית, לצד כמות שווה של שבבים יבשים.
הכנת גריל גז לצלייה של אסאדו
אסאדו על גריל גז, כמו רוב נתחי הבשר על גריל, צריך להיצלות בשני שלבים נפרדים:
בשלב הראשון, מחממים את הגריל לטמפרטורה גבוהה, תוך הקפדה על חימום של הרשת. הרשת צריכה להיות לוהטת ממש, כדי לתת לבשר צריבה חזקה בתחילת התהליך.
לאחר מכן, אפשר להעביר את הגריל לטמפרטורה נמוכה, כדי להמשיך בצלייה איטית של הנתח עד שהוא מוכן.
כדי לבצע את הפעולות האלה באופן מדויק, יש להדליק מבער אחד בצד אחד של הגריל, על חום בינוני נמוך. את קופסת העישון מניחים מעל לאש על הרשת, או במקום ייעודי אם יש לכם כזה.
סוגרים את המכסה ומניחים לגריל להתחמם כך בערך 10 דקות.
כאשר הגריל מגיע לטמפרטורה של 100-120 מעלות והוא מלא עשן (אלא אם החלטתם לצלות אותו בלי עשן) משמנים את הרשת עם חצי בצל מרוח בשמן.
בשלב השני, כאשר הגריל מוכן ומחומם, אפשר להניח את הנתח על הרשת הלוהטת, כאשר העצמות פונות כלפי מטה והחלק העבה ביותר של הנתח פונה לכיוון המבער הדולק.
סוגרים את המכסה ונותנים לגריל לעבוד ללא הפרעה בערך שעתיים. בזמן זה יש להשגיח על טמפרטורה קבועה של 110 – 120 מעלות ולבדוק שיש מספיק עשן בתוך הגריל.
מפתה מאוד לפתוח את המכסה כדי להסתכל בפנים, אבל מומלץ לעשות זאת מעט ככל הניתן – עד פעמיים בכל שעה. כך תוכלו לבדוק איך מתקדמת הצלייה וגם להוסיף שבבי עץ לקופסת העישון.
אחרי שעתיים, יש לצפות שהנתח יהי שחום ופריך מבחוץ ואז גם אפשר לעבור לשלב השני של הצלייה. כעת אפשר להוציא את קופסת העישון ולהכין את הנתח להמשיך להתרכך בתוך הגריל.
יש להוציא את הנתח בזהירות בעזרת מלקחיים – כדי שלא יתפרק. עוטפים אותו היטב בנייר אלומיניום ואז מחזירים אותו לגריל, בצד הרחוק מהמבער הדולק. הפעם העצמות כלפי מעלה.
סוגרים את המכסה ונותנים לנתח להתבשל עוד שעה – שעתיים, בהתאם לגודל הנתח. חשוב לבדוק שהטמפרטורה בתוך הגריל נשארת על 110-120 מעלות כל הזמן.
אחרי שעה כדאי לבדוק את דרגת הצלייה. הדרך המומלצת היא בעזרת מדחום בשר. יש לפתוח בזהירות את עטיפת האלומיניום, להחדיר את המדחום למרכז הנתח בחלק העבה ביותר שלו ולמדוד את הטמפרטורה. היא צריכה להגיע לשבעים מעלות, כדי שהנתח יהיה מוכן. אבל גם אם הנתח נראה לכם ממש מתפרק והבשר נופל מהעצמות – זה סימן שהוא מוכן.
כמעט סיימתם
לאחר שהנתח צלוי ומוכן, יש להוציא אותו בזהירות, להניח על מגש, או קרש חיתוך, לכסות באלומיניום ולתת לו לנוח לפחות 5 דקות.
להגשה – יש לחתוך את הנתח לפי הצלעות. אפשר להגיש לצד תפוחי אדמה צלויים, רוטב צ’ימיצ’ורי טעים וסלט רענן.
בתאבון!