מתכון לפילה מדומה בגריל גז

פילה מדומה הוא נתח בקר, דומה בצורתו לנתח פילה, אבל בעל מרקם שונה מאוד. זהו נתח מצוין לבישול ארוך ולכן משתמשים בו בעיקר לבישול צלי בקר בבישול איטי של כמה שעות. לפניכם מתכון לפילה מדומה בגריל גז – טעים מאוד!

פילה מדומה בגריל – קפוא, או טרי?

בשר טרי תמיד עדיף על בשר מופשר מהקפאה, אבל גם אם יש לכם נתח שעבר הקפאה ואז הפשרה – עדיין יצא לכם טעים. יחד עם זאת, כדי לשמור על עסיסיות הבשר, עדיף שלא להסיר את השכבה העוטפת, כי היא מסייעת להגן עליו מפני התייבשות.

מצרכים דרושים

נתח שלם של פילה מדומה
שמן זית
פלפל שחור
(לא צריך מלח, כי רוב הנתחים בישראל מוכשרים ולכן מלוחים גם ככה, אבל אפשר להוסיף עוד תבלינים יבשים, לפי הטעם)

הוראות הכנה

הכנת הנתח לצלייה:

מורחים אותו בנדיבות בשמן זית מכל הכיוונים, טוחנים מעל פלפל שחור לפי הטעם, או תבלינים נוספים, אם אתם רוצים.

תהליך הצלייה:

מדליקים במנגל להבה אחת, או שתיים – בהתאם לגודל הנתח. משאירים על להבה נמוכה יחסית, כך שתיווצר בתוך הגריל הסגור טמפרטורה של 80 – 110 מעלות. זוהי טמפרטורה אופטימלית, כי היא משאירה את הבשר רך ורפוי ואף מרככת אותו עוד יותר, תוך כדי שמירה על המיצים בתוך הנתח.

השומן אינו נמס, אלא נשאר בתוך הבשר. את הבשר מניחים ישירות מעל הלהבה ומשאירים אותו בפנים עד שמגיעים למידת העשייה הרצויה. הדרך הבטוחה ביותר לבדוק את מידת העשייה היא על ידי מדידת הטמפרטורה בתוך הנתח, בעזרת מד חום דיגיטלי מהיר.

זמן הבישול עשוי להיות בין שעתיים לשלוש שעות, במהלכן יש להפוך את הנתח לאחר שעה. לא כדאי להתעסק עם הנתח מעבר לכך, כדי שלא להפריע לתהליך העדין.

איך אפשר להכין פילה מדומה על גריל גז?

נתח בקר גדול, הנצלה לאיטו בתנור, או על הכיריים, או על גריל גז, כאשר עובדים נכון עם הגריל, הוא נתח נפלא, רך ועסיסי, שאי אפשר לעמוד בפניו. חימום איטי וארוך יוצר ריכוך של שכבת הקולגן הקשה המפרידה בין שכבות הבשר של הנתח. ככל שזמן הבישול מתארך יותר, כך גם מתרכך הקולגן.

פילה מדומה בגריל גז – שיטת צלייה אמריקאית

שיטת הצלייה הארוכה בגריל היא שיטה אמריקאית, המכונה ברביקיו – מונח שאין לו תרגום מדויק בעברית, אלא “צליה איטית על הגריל”. כדי לעמוד במשימה, יש להדליק מבער אחד בלבד, אולי שני מבערים, אם מדובר על נתח גדול במיוחד, ממש מתחת לנתח.

המטרה היא למנוע מגע ישיר של אש עם הנתח כדי שהוא יתבשל לאט על ידי החום ועל ידי העשן שנוצר בתוך הגריל. יש לסגור את מכסה הגריל כדי לבצע את התהליך ביעילות, אך זוהי שיטת צלייה מתאימה לנתחים גדולים מכל הסוגים – בכלל זה גם עוף שלם, נתחי צלעות ועוד.

פילה מדומה – מה מיוחד בו?

פילה מדומה מכונה גם נתח מספר 6, או פלאש פילה. הוא ממוקם בכתף הפרה, הוא חלק מאוד ומגיע עטוף בשכבה דקיקה. יש לו צורת קונוס אופיינית, כשהוא שלם. זהו נתח שאינו מתאים לצלייה מהירה בגריל גז, או הקפצה במחבת, כי יש בו רצועות קולגן שצריכות להתרכך לגמרי, בתהליך בישול ארוך מאוד, עד שהנתח הופך להיות רך, עסיסי וטעים מאוד.

מידות עשייה לפי טמפרטורה פנימית של הנתח

רייר

54 – 56 מעלות

מדיום רייר

57 – 60 מעלות

מדיום

61 – 65 מעלות

מדיום וול

66 – 70 מעלות

וול דאן

71 – 75 מעלות

למרות האמור מעלה, מומלץ להוציא את הפילה המדומה מהגריל, כאשר הוא מגיע לטמפרטורה פנימית של עד 56 מעלות, גם אם אתם אוהבים וול דאן, כדי למנוע התייבשות. תהליך הבישול נמשך גם ככה בגלל החום ובכל מקרה, בסוף הצלייה האיטית, נותנים לנתח צריבה נוספת.

מה עושים אחרי הצלייה הארוכה בגריל גז?

אפשר להגביר את החום למקסימום ולתת לנתח עוד צריבה חזקה וקצרה מאוד, כדי ליצור את הקראסט החיצוני.

דרך נופת לטפל בנתח לאחר הצלייה הארוכה, היא לעטוף אותו בנייר אלומיניום ולתת לו לנוח מחוץ למנגל ל 5 דקות לפחות. לאחר מכן יש לפרוס את הנתח לפרוסות ולצלות את הפרוסות על להבה חזקה לזמן קצר.

כדי למנוע התייבשות של הפרוסות, יש לצלות את הפרוסות במשך 30 שניות על כל צד לכל היותר.

יש להגיש חם, מיד בסוף תהליך הצלייה!

תוספות אפשריות לנתח פילה מדומה בגריל גז

אפשר להכין רוטב טעים ולהגיש אותו לצד הנתח, כדי לתת אפשרות למי שאוהב רוטב על הבשר שלו.

אפשר להכין תפוחי אדמה נפלאים – על המנגל, לצד הפילה הנצלה לאיטו ורצוי, כמו בכל ארוחה, להכין גם סלט ירוק עשיר וחמצמץ, להקל על הטעמים הכבדים של הארוחה הבשרית.

מתכון רוטב מתקתק לפילה מדומה בגריל

חומרים דרושים:

רבע כוס שמן זית
חצי כוס סילאן איכותי
4 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב סויה
מעט מלח – זהירות, הסויה מלוחה מאוד.
פלפל שחור גרוס – לפי הטעם
חצי כפית שבבי צ’ילי חריף – לא חובה

הוראות הכנה:

מכניסים את כל החומרים לסיר קטן, מערבבים היטב ומעבירים לכיריים.
מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומכבים.

מתכון תפוחי אדמה בגריל גז

מבשלים במים רותחים תפוחי אדמה בינוניים שלמים – תפוח אחד לכל סועד.
מכבים את האש כאשר תפוחי האדמה מתחילים להתרכך. חשוב לא לבשל יותר מזה.
מוציאים את תפוחי האדמה מהמים, מועכים בזהירות עם מועך פירה, ליצירת שכבה עליונה מעוכה, כאשר רוב תפוח האדמה נשאר שלם פחות או יותר.
מעל החלק המעוך, מפזרים מלח, מעט שמן זית וענף קטן של רוזמרין, או טימין טרי.
מכניסים לגריל ביחד עם הבשר – ממש לקראת סוף הבישול, עד שתפוחי האדמה חמים, שחומים ופריכים מעט בחלק המעוך.