הכנת בשר היא אמנות. בחירת הנתחים, בחירת סוג הבישול, בחירת הרטבים ואלמנטים נוספים קובעים במידה רבה את טעמו, את מרקמו ואת השבחים שתקבלו. כדי שגם אתם תרגישו כמו שפים מקצועיים, אספנו עבורכם חמישה טיפים באמת מועילים להכנת מנת הבשר המושלמת.
גריל גז, מעשנת או פחמים?
הויכוחים הכי לוהטים בסלון הישראלי אחרי פוליטיקה וכדורגל הוא מהו אופן הצלייה האיכותי ביותר, האם זהו גריל הגז, המעשנת, גריל הפחמים או אולי אפילו הגריל החשמלי? לכל אחד יתרונות וחסרונות ובסופו של דבר הבחירה ביניהם היא עניין של טעם, אבל להלן היתרונות הבולטים של כל שיטת צלייה:
- גריל גז – הוא ירוק, הוא חסכוני והוא מאפשר לכם לעבוד איתו בכל מקום, גם בקמפינג מחוץ לבית. גריל גז הפועל על גז בישול רגיל חסכוני בהוצאות, נחשב לדרך הירוקה והבריאה ביותר לצלות בשר וקל מאד לתפעול.
- גריל חשמלי – בדומה לגריל הגז גם הגריל החשמלי נחשב ירוק יחסית ( בישראל, צפוייה חברת החשמל להמיר את כל התחנות שלה לגז ידידותי לסביבה ) הוא גם חסכוני בהוצאות אך הוא תמיד יהיה זקוק לנקודת חשמל. ניתן לקחת אותו לקמפינג בדומה לגריל הגז ולדאוג לחניון לילה מסודר שיש בו גישה לחשמל.
- מנגל הפחמים – מנגל הפחמים המוכר והאהוב מעניק לבשר טעם מיוחד שאין לו תחליף. אנשים רבים מתקשים לוותר עליו למרות הסיכונים הבריאותיים והזיהום הכרוך בהפקת הפחם, שריפתו ולאחר מכן השלכתו לאשפה.
- מעשנת הבשרים – מעשנת הבשרים יוצרת טעמים ייחודיים ועשירים, עובדת על עץ או פחם ומאפשרת לכם גיוון גדול מאד בהכנת מעדנים ומנות מיוחדות.
בחירת הנתח המתאים
נמצאים אצל הקצב ומתלבטים? ספרו לו מה אתם מעוניינים להכין והוא יספק לכם את הנתח המתאים ביותר. הנתחים מתחלקים למספר קבוצות עיקריות:
נתחים שמנים – הנתחים השמנים מתאימים לבישול ארוך כמו תבשילי קדירה, אסאדו, הכנת קבבים והמבורגרים, קציצות ומילויים למאפים.
נתחים רזים – הנתחים הרזים מתאימים לטיגון וצליה מהירה. הם זקוקים להשרייה בראב, מרינדה או רוטב לפני הבישול כדי שלא ייתייבשו.
נתחים משריר סיבי – נתחים שנלקחו משרירים שעבדו קשה כשבעל החיים היה חי הינם סיביים ונוקשים מטבעם, הם מתאימים לעישון ולצלייה לאחר השרייה במרידנה מרככת על בסיס בירה או יין.
נתחים משריר רך וענוג – נתחים שנלקחו משרירים שכמעט ולא עבדו הינם בעלי סיבים עדינים וכמעט בלתי נראים, מתאימים לצלייה מהירה או בישול עדין.
ראבים, מרינדות ורטבים
אם חשבתם שבחירת הבשר ועשייתו היא אמנות, עולם הראבים, המרינדות והרטבים הוא תורה בפני עצמה. הכנה טובה של הבשר טרם עשייתו תעניק לו טעם נפלא, מרקם נוח ללעיסה ועסיסיות שאין כדוגמתה. כעיקרון, כל הרטבים לבשר נשענים על נוסחא פשוטה: תבלינים, חומץ, שמן, מלח בגרסאות שונות:
תבלינים: התבלינים יקבעו את טעם הבשר במידה רבה, תחת הקטגוריה תבלינים ניתן למצוא עשבי תיבול מיובשים או טריים, רטבי בסיס כגון סויה, צ’ילי מתוק, סילאן, דבש, בוטנים, אגוזים, צנוברים ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם.
שמן – השמן מונע מבשר רזה להתייבש ומעניק לו קריספיות בחלקו העליון, הוא גם משמש כחומר סיכוך למריחה קלה יותר של חומרי המרינדה באופן אחיד על כל חלקי הבשר. ניתן להשתמש בשמן זית, שמן חמניות, שמן תירס, שמן בוטנים, שמן קוקוס, קנולה ועוד ממבחר השמנים הצמחיים שניתנים לרכישה במרכול.
חומץ – החומץ משחק תפקיד חשוב בשבירת חלבוני הבשר וריכוכו, ניתן להשתמש בחומץ תפוחים, חומץ בן יין, חומץ ענבים ועוד.
מלח – המלח מסייע בהחדרת הטעמים לפנים הבשר ומוסיף מליחות טעימה בעצמו. ניתן להשתמש במלח ים, מלח הימלאיה, סויה או בתערובת מלחים ותבלינים.
חיתוך הבשר
חשוב מאד להתייעץ עם הקצב כיצד לפרוס את הנתח שרכשתם, ואם זה אפשרי, כדאי שהוא יפרוס אותו עבורכם במיומנות מקצועית. במידה ואתם מעוניינים לפרוס את הבשר לבד בבית חשוב שתזכרו שבשרים נוקשים מטבעם ועשירים בסיבים יש לפרוס כנגד הסיבים כדי לקצרם ולהביא להתרככות הבשר, אך במידה ורכשתם בשרים מעודנים שכמעט לא ניתן להבחין בסיבים העדיפו לחתוך עם כיוון הסיבים כדי שלא לפגוע במרקם.
כמו כן, בשרים לבישול ממושך כמו קדירות למיניהן והכנת בשר מפורק – חתכו עם הסיבים כדי לקבל שיערות ארוכות ויפות.
הכנתו לקראת הבישול
הכנת הבשר לפני הבישול חשובה מאד. אם יש לכם בשר טרי שהשארתם במקרר, הוציאו אותו כחצי שעה לפני העשייה כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר. עומדים להכין בשר קפוא? הכניסו אותו למקרר למשך הלילה והוציאו אותו ממנו כשעה לפני ההכנה. ראבים, מרינדות ורטבים מומלץ למרוח כמה שעות להשרייה ואפשר גם כל הלילה.
תוספות חמות וקרות
בחירת התוספת לבשר תלויה בטעם האישי שלכם ובטיב המנה. ישנן מנות שהולכות ביחד מבחינת המסורת או פשוט ההרגל. להלן מספר צירופים קלאסיים שתמיד עובדים ותמיד מתקבלים בברכה:
- כבד מטוגן, בצל מקורמל ביין ומחית תפוחי אדמה – גם הכבד וגם תפוחי האדמה בעלי מרקם עדין ונימוח אשר מקבל טוויסט מעניין מן הבצל המקורמל. זו מנה שתמיד כיף לאכול, אינה מעמיסה על הקיבה וקלה לעיכול.
- באן יפני ובשר מפורק – הפיוז’ן המושלם בין מזרח למערב עם באן יפני ( לחמניית חלב ) ממולא בבשר מפורק דרום אמריקאי. הלחמניה הרכה סופגת את המיצים והטעמים באופן מושלם ומהווה עטיפה נוחה לאכילה של הבשר העסיסי והמטפטף לביס מושלם.
- צ’וריסוס עסיסי עם תירס צלוי על האש ברוטב צ’ילי מתוק – לארוחה שבאמת תוציא לכם עשן מהאוזניים אבל עם חיוך רחב, נקניקיות הצ’וריסוס והתירס הצלוי פשוט יעשו את העבודה.
