מתכון להכנת אסאדו במעשנת בשרים

שיתוף ב print
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב facebook

מאמר זה נועד לסייע הן לחובבי הבשר המתחילים והן לחובבים המתקדמים, בהכנת נתחי בשר בסגנון אסאדו במעשנת בשרים. נבהיר בקצרה מושגים רלוונטיים, נעניק מספר טיפים ומשם נצלול ישר לשלושה מתכונים שונים ומגוונים, שנועדו לרצות כל חך וכל סגנון.בראשית נבהיר ונבין במה אנו עוסקים ומושגים הקשורים למושג אסאדו. אסאדו הוא מושג המתאר הן שיטה לצליית בשר על הגריל, והן נתח בשר מסוים – צלעות בקר בחיתוך רוחבי. בפועל, כינוי נתח הבשר המסוים בשם “אסאדו” הוא למעשה טעות, אך מדובר בשיבוש כה נפוץ שמרבית האנשים משתמשים בו.נחזור לשיטת ההכנה: הכנסת בשר בשיטת אסאדו, משמעה צליית בשר בחום נמוך לאורך שעות ממושכות, כך שהבשר נהיה כל כך רך ועסיסי עד שהוא ממש מתנתק מהעצם או מהחלק עליו הוא מונח.

 

המלצות לקניית נתח להכנה בסגנון אסאדו

בהכנת נתחים בסגנון אסאדו מומלץ לקנות נתח מסוג שפונדרה או קשתית. מדובר בנתחים שהם מחד מאוד בשרניים ומנגד יש להם כמות טובה של שומן, שתורם לעסיסיות של התוצאה הסופית.

 

טיפים לשימוש במעשנה

  • מומלץ להשקיע בפחמים טובים שיחזיקו מעמד לאורך זמן. ניתן למצוא המלצות לסוגי הפחמים המומלצים בפורומים השונים. לקראת ההכנה, מומלץ להדליק את הפחמים היטב עד שהם הופכים לגחלים לוחשות ממש (צבעם מלבין), כך שהפחמים לא בוערים ופוגעים בנתח, אלא רק משחררים חום למעשנה.
  • מומלץ לקנות נתח יחד עם העצמות, ואף להניחו במעשנה על גבי העצמות.
  • מומלץ להיעזר במד טמפרטורה שניתן להכניס לנתח הבשר ולהבין את משך העישון הנדרש. מכיוון שמדובר לרוב בנתחים בעלי משקל רב, יהיו לנו מאוד קשה להעריך מה קורה בחלק הפנימי של הנתח ללא מד טמפרטורה, דבר שיוכל להביא לנתח שאינו מספיק עשוי, או לחילופין נתח גדול ויבש.
  • מלבד בחינת הטמפרטורה הפנימית של נתח הבשר לקראת הוצאתו (כפי שיפורט במתכונים) מומלץ לראות שחלקי הסחוס והשומן סביב העצמות הצטמצמו, זה יעיד על רמת מוכנות.
  • עוצמת הטעם המעושן, תלוי הן במשך השימוש בשבבי העץ הארומטיים (האם לכל אורך העישון, או רק לפרק זמן ראשוני) ובמידת הפתיחה של הארובה (ככל שהארובה סגורה, כך היא “סוגרת” את טעם העישון במעשנה ומובילה לחיזוק הטעמים המעושנים).

כעת, לאחר שאתם מבינים יותר לעומק את המאפיינים של שימוש במעשנת בשר, נביא בפניכם מספר מתכונים נהדרים, שיעשו אתכם ואת האורחים שלכם מאושרים מתמיד:

(שימו לב, במרבית המתכונים – על מנת לקבל הטעמים בעוצמה המקסימלית, ולאור זמני ההמתנה הארוכים, מומלץ להתחיל את ההכנות כיממה וחצי לפני האירוח)

 

מתכון 1 – אסאדו בסגנון ארגנטינאי

רשימת מצרכים

  • נתח אסאדו במשקל 4 – 5 קילו (לרוב, קשתית או שפונדרה).
  • 100 גרם סוכר חום
  • 6 כפות חרדל דיז’ון
  • 35 גרם פפריקה מעושנת
  • 20 גרם רוזמרין יבש
  • 20 גרם שום גבישי
  • 20 גרם מלח אטלנטי
  • 15 גרם פלפל שחור גרוס
  • 15 גרם צ’ילי גרוס/ פלפל שאטה
  • 2 – 3 גושי עץ דובדבן (או כל גוש שיעניק ארומה מיוחדת לנתח)

 

שלבי ההכנה

  • ראשית, מערבבים את כל התבלינים היבשים בקערה נפרדת.
  • לוקחים את נתח הבשר ומנקים אותו מכלל השומנים העודפים. מורחים את הנתח בחרדל כך שיכוסה היטב מכל צדדיו.
  • מהדקים את התבלינים והסוכר לנתח הבשר.
  • מכניסים את הנתח למקרר ל-24 שעות בכלי סגור, על מנת שיספוג טעמים.
  • למחרת היום, מדליקים ומחממים את מעשנת הבשרים לטמפרטורה של 100 – 110 מעלות צלזיוס (כאשר מיכל הנוזלים יהיה מלא 2/3 גובה במים).
  • גושי העץ שהובאו יוכנסו כעת למקומם בצד המעשנה.
  • מכניסים את הנתח חשוף ומותירים אותו במעשנת בשר למשך של כ-6 שעות (מומלץ למדוד את הטמפרטורה הפנימית ולראות שבסופו של התהליך היא מגיעה ל-71 מעלות). לאחר 6 שעות, מוציאים את הנח ומכסים אותו בנייר אלומיניום, עת מחזירים אותו לשעתיים נוספות.
  • בסיום העישון, נותנים לנתח לעמוד כ-20 דקות עד אשר פורסים ומגישים אותו לאורחים.

 

מתכון 2 – נתח בתיבול עדין

 

רשימת מצרכים

  • 4 ק”ג בשר מחלוק לשני נתחים (שפונדרה, קשתית).
  • 2 כפות חרדל גרגרים
  • חצי כוס צ’ילי מתוק
  • 4 שינים שום כתושות.
  • חצי כוס יין אדום איכותי
  • כף תבלין בהרט
  • 2 כפות שמן זית איכותי
  • 3 כפות פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה

  • מערבבים את כלל חומרי המשרה המופיעים במתכון (כלל החומרים למעט הבשר). לאחר ערבוב טוב, מניחים את נתח הבשר במשרה ומעבירים למקרר למשך הלילה.
  • את שארית המשרה שומרים בצד לשימוש.
  • למחרת היום, תולים את נתח הבשר במעשנת, בחום בינוני העומד על כ-100 – 120 מעלות למשך כ- 5 שעות.
  • על מנת שהנתח לא יתייבש, מומלץ כל שעה לפתוח את המעשנת ולמרוח את נתח הבשר במשרה שנותר לנו.

 

 

מתכון 3 – בהמלצת השף עומר מילר

רשימת מצרכים

  • שורט ריבס – 3 ק”ג, על העצם.
  • 23 כפות פפריקה מתוקה או חריפה
  • 2 כפיות פפריקה מעושנת (שימו לב, לא כולם אוהבים את הניחוח, ניתן להפחית)
  • 1 כפית שאטה
  • 1 כף לימון
  • כף גרגרי כוסברה טחונים
  • כף מלח גס
  • כף פלפל שחור
  • 3 ענפי רוזמרין
  • כף שמן זית

צלעות

 

אופן ההכנה

  • מערבבים יחד את כלל התבלינים וכותשים אותם בעלי ומכתש.
  • לוקחים את נתח הבשר, משמנים אותו בשמן זית ומורחים אותו היטב מכל צדדיו בתערובת התבלינים היבשה שנכתשה.
  • מעבירים את הנתח למעשה לחמש שעות, כאשר הטמפרטורה של המעשנת עומדת על אזור ה-100 – 110 מעלות.

מעוניינים בטיפים נוספים? מעוניינים לרכוש מעשנת בשרים שתגשים לכם את חלומות הבשר? כנסו לאתרנו ומצאו: די אנד אס.