חזה אווז נחשב לאחד הנתחים המשובחים ביותר שאפשר לבקש ויש לכך סיבות טובות: שכבת השומן שלו עשירה ומלאה בטעמים, למרות שיש לה טעם עדין ומורכב. אפשר להכניס פרוסות דקות של חזה אווז לסנדוויץ’, אם תצליחו להתאפק ולא לאכול אותו כמו שהוא, כשהוא יוצא ממעשנת בשרים. הוא עסיסי, הוא שמן במידה הנכונה, הוא מלא בטעמים וכשהוא גם מעושן, אז אין, פשוט אין נתח יותר טעים ומגרה ממנו.
שווה את ההשקעה – חזה אווז במעשנת בשרים
חזה אווז מעושן נחשב למעדן ששווה להשקיע בשבילו. הוא עמוס בטעמים עשירים ועדינים, שכבת השומן החיצונית מוסיפה לו לחות, עסיסיות וטעם, אבל כדי שהעישון יפיק תוצאה מושלמת, צריך להתאזר בסבלנות, מעשנת טובה עם מכסה וזמן פנוי, כדי שתוכלו לתת לו את כל תשומת הלב הראויה. שיטת העישון המושלמת לחזה אווז היא עישון איטי, אחריו מגיעה צלייה קצרה בחום גבוה, ליצירת הקאסט החיצוני הרצוי.
החומרים הדרושים
- חזה אווז שלם
- שמן זית
- פלפל שחור
- אפשר תבלינים יבשים נוספים, למי שרוצה עוד טעמים, אבל לא ממש צריך, כי כמו שאמרנו קודם, יש בנתח הזה המון טעם טבעי.
אופן ההכנה
הכנת הנתח לעישון
את הנתח משאירים שלם. לא חותכים ולא פורסים לפרוסות, אלא רק לאחר הצלייה.
החיתוך היחידי שחשוב בכל זאת לבצע הוא יצירת חריצים עמוקים לאורכה ולרוחבה של שכבת השומן, בצורת ריבועים, ומעוינים, כדי להבטיח צלייה של שכבת השומן העבה באופן מלא.
לאחר חריצת שכבת השומן, אפשר למרוח היטב את הנתח בשכבה דקה של שמן זית ולפזר מעליו את הפלפל השחור, או תבלינים אחרים לפי הטעם.
תהליך העישון
מטרת תהליך העישון היא להפיק כמה שיותר טעמים של עץ ועשן, כדי לקבל סימני עישון יפים ואדומים על גבי הנתח. לכן יש להתחיל את תהליך העישון בטמפרטורה נמוכה מאוד, של 80-110 מעלות צלזיוס.
באופן הזה, סיבי השריר מתרככים היטב וגם מיצי הבשר הטעימים נשארים בפנים ושומרים על עסיסיות הנתח. השומן נמס לתוך הבשר ומעשיר אותו בטעם נוסף.
מומלץ להשתמש במד חום דיגיטלי כדי לבדוק מדי פעם את הטמפרטורה בתוך הנתח וכך אפשר להשאיר את הבשר בתוך המעשנת, בתהליך איטי של עישון, עד שהוא מגיע למידת הצלייה הרצויה שלו.
מידות עשייה לפי טמפרטורה של נתח חזה אווז
מידת עשייה רייר
שמרו על טמפרטורה קבועה של 54-56 מעלות בתוך הנתח
מידת עשייה של מדיום רייר
יש לשמור על טמפרטורה קבועה של 57-60 מעלות בתוך הנתח
מידת עשייה מדיום
יש לשמור על טמפרטורה קבועה של 66-70 מעלות בתוך הנתח
ואם אתם אוהבים וול דאן
שמרו על טמפרטורה של 71-75 מעלות בתוך הנתח.
שמירה על טמפרטורה מדויקת היא חלק מהמשחק, כאשר מתעסקים בעישון, אבל כאמור, ההקפדה, במקרה הזה ,משתלמת.
סיום ההכנה
יש להוציא את חזה האווז מן המעשנת כאשר הוא מגיע לטמפרטורה נמוכה בשתי מעלות מהטמפרטורה הרצויה, לפי מידת העשייה הרצויה לכם.
לאחר מכן, יש להגביר את החום לעוצמה גבוהה ולפתוח תריס להבה – אם יש לכם. לאחר שהרשת מתלהטת היטב, אפשר להחזיר את הנתח לקבלת צריבה חזקה ומהירה.
את הצד בלי השומן צורבים במשך חצי דקה בערך ואילו את הצד עם השומן יש לצרוב זמן רב יותר, אם כי יש להיזהר מהתלקחות בגלל נזילת השומן לתוך האש.
הצריבה הסופית חשובה, כי היא זו שנותנת לשומן את החריכה היפה ,מוסיפה ארומה וטעם לנתח וגם יוצרת שכבה קריספית על חלקו החיצוני של הנתח.
לאחר שהנתח מוכן, מוציאים אותו אל משטח נקי, עוטפים בנייר אלומיניום ומאפשרים לו מנוחה של 5 דקות לפחות, לצורך ספיגה מחודשת של המיצים.
איך מגישים חזה אווז מעושן?
לאחר מנוחה של 5 דקות, אפשר לפרוס את הנתח לפרוסות דקות, שבכל אחת מהן יש מעט משכבת השומן והרבה בשר.
עובי הפרוסות נקבע לפי הטעם שלכם ולפי צורת האכילה הרצויה. אם אתם אוכלים את פרוסת החזה על לחם, עם ממרחים מתאימים, רצוי לפרוס אותה דק דק. אבל אפשר לאכול את הנתח גם כמו שהוא ואז אפשר להנות מאוד גם מפרוסות עבות יותר.
בכל מקרה, צורת ההגשה של נתח חזה אווז איכותי, מעושן וצלוי לשלמות, פרוס לפרוסות ומונח במרכז השולחן על מגש מתאים, היא מגרה, מרשימה ואפילו נוחה יותר מאשר חלוקה של הנתח למנות והגשה בצלחות אישיות.
רוצים תוספת רוטב?
כבר אמרנו שמדובר על נתח מושלם כמו שהוא, שלא ממש צריך להוסיף לו רוטב כדי ליהנות, אבל לא נתווכח עם מי שרוצה למזוג מעט רוטב מעל הפרוסה שלו, רק ניתן לכם מתכון ממש מוצלח של רוטב שהולך מצוין עם חזה אווז מעושן.
כדי להכין רוטב מושלם, יש לצרוב את צד השומן של הנתח על גבי מחבת, לפני העישון ואחרי החיתוך של החריצים.
השומן ניגר על המחבת ואתם יכולים להשתמש בו להכנת הרוטב.
צריך רק 3-4 כפות שומן לצורך הכנת הרוטב, אז מספר דקות של צריבה על חום גבוה מאוד יספיקו.
לאחר מכן, יש להמשיך בתהליך העישון לפי המתכון ולהוסיף למחבת כוס וחצי יין אדום יבש, מיץ מתפוז סחוט אחד, מעט מלח ופלפל, מעט אבקת שום ושתי כפות סוכר.
מביאים את החומרים לרתיחה ואז מעבירים לאש קטנה, ממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
לבסוף, ,מומלץ להכניס את הרוטב לכלי מתכת פתוח, להעביר אותו למעשנת לצורך ספיגת טעמי עישון נוספים.
למזוג מעל הפרוסות של הנתח המוכן.
מתכון לתפוחי אדמה צלויים מושלמים להגשה לצד חזה אווז מעושן
מצרכים
- תפוחי אדמה אדומים, טריים ויפים מזן דזירה – תפוח אחד לכל סועד
- מעט שמן זית
- מלח
- מים
- כמה ענפי רוזמרין
אופן ההכנה
- רוחצים היטב את תפוחי האדמה, אבל לא מקלפים. חוצים כל תפוח אדמה לאורכו ואז חותכים אותו לפרוסות דקות בעובי של 2 מילימטר בערך.
- שומרים על צורה של חצי תפוח אדמה ומעבירים למגש מתאים לאפייה בתנור.
- לוחצים מעט על תפוח האדמה החתוך, כדי לשטח מעט את הפרוסות על המגש, בלי לאבד את הצורה של חצי תפוח אדמה.
- אחרי שממלאים את המגש בתפוחי אדמה פרוסים, מפזרים מעל את המלח, את השמן ומכסים עד חצי גובה של תפוחי האדמה במים.
- מפזרים ענף רוזמרין טרי אחד על כל שורה של תפוחי אדמה ומעבירים לתנור לאפייה בחום של 200 מעלות טורבו, עד שתפוחי האדמה מזהיבים מלמעלה ורכים מלמטה.
עכשיו יש לכם ארוחה מסודרת וטעימה לתפארת. בתיאבון!