על פניו, נראה כי עישון של נתח פילה מדומה היא שיטת צלייה אופטימלית לנתח כזה, אבל איך עושים את זה נכון? בניגוד לגריל פחמים, או גריל גז, המיועדים בעיקר לצלייה מהירה של נתחי בשר על אש ישירה , עישון בשר הוא תהליך איטי ועדין יחסית, שמטרתו להביא את הבשר למצב של ריכוך מלא, עם טעמים עזים של עשן.
חומרים דרושים לפילה מדומה במעשנת
- נתח פילה מדומה שלם, בהתאם לגודל המעשנת שלכם
- 4 כפות חרדל מעורבבות עם 4 כפות שמן זית
- רבע כוס סוכר חום
- כף פפריקה מעושנת
- שתי כפות שום גבישי
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- צ’ילי יבש לפי הטעם
- אפשר להוסיף כף רוזמרין או טימין יבש.
- 2-3 גושי עץ לעישון
אופן ההכנה של פילה מדומה במעשנת בשרים
- מערבבים היטב את כל התבלינים היבשים.
- מורחים על הנתח את החרדל ושמן הזית
- מפזרים מעל את התבלינים היבשים ומהדקים אותם היטב אל הנתח
- מכניסים את הנתח למנוחה של 24 שעות במקרר, כאשר הוא עטוף היטב בניילון נצמד, או בתוך כלי סגור.
תהליך העישון
- מחממים את המעשנת לטמפרטורה של 95 מעלות
- ממלאים את מיכל הנוזלים עד שני שליש במים פושרים
- מוסיפים את גושי העישון דרך הדלת הצדדית של המעשנת
- מניחים את הבשר בקומה התחתונה של המתקן
- מעשנים בין 4 – 6 שעות,
- מודדים עם מדחום מיוחד לבשר – מחדירים את מד החום עד למרכז הנתח וממתינים 10 שניות כדי לקבל מדידה מדויקת.
- מוציאים את הנתח כאשר הוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות
- מוציאים את הנתח בזהירות מן המעשנת
- עוטפים היטב את הנתח בנייר אפיה, ומעליו נייר אלומיניום
- מחזירים את הנתח למעשנת לשעה נוספת, עד שעתיים
- הנתח מוכן כאשר הבשר רך עד שהוא מתפרק לכם בידיים.
- מוציאים את הבשר מן המעשנת ונותנים לו לנוח לפחות 10 דקות לפני ההגשה
- פורסים לפרוסות דקות ומגישים אל מרכז השולחן, עם תופסות מתאימות.
בוחרים מעשנת טובה
קדחת הברביקיו האמריקאית הגיעה לישראל לפני כמה שנים. מאז, ישראלים רבים רכשו לעצמם מעשנת בשרים איכותית יותר, או פחות, כדי להנות מטעמים נפלאים של בשר מעושן.
מעשנת מתאימה לצלייה של נתח גדול, כמו פילה מדומה, צריכה להיות מספיק גדולה כדי להכיל את הנתח. היא צריכה להיות עשויה מחומרי גלם טובים.
גוף המעשנת צריך להיות מצופה אמייל, כדי למנוע חלודה.
על מכסה המעשנת צריך להיות מד חום, שעוזר לקבוע את הטמפרטורה המתאימה לצלייה ולפקח על התהליך.
מעשנה בצורת דוד, עם מכסה כמובן, מתפקדת טוב יותר בגלל סירקולציה אחידה של העשן, המאפשרת צלייה אחידה של הנתח.
יחד עם זאת, המעשנת צריכה להיות מצוידת גם בפתחי אוורור ניתנים לסגירה ופתיחה, כדי לעזור לכם לשלוט בטמפרטורה בתוך המעשנת.
המצב האידיאלי הוא – פתח אחד על המכסה ועוד 3 פתחים בתחתי המתקן.
דבר זה מאפשר להבעיר את הגחלים לזמן רב ככל שניתן ולנצל עד הסוף את החום שלהם.
חלוקה לתאים בתוך המעשנת מאפשרת להשתמש בה לצורך צלייה, או חימום, לצלות מספר נתחים שונים ובעיקר חשוב – תא נפרד לפחמים, מונח על מגש מחורר, שיאפשר לאפר ליפול מטה. כך הפחמים לא יגוועו כל כך מהר ותוכלו להשתמש בהם בצורה אופטימלית.
טיפים לעישון נכון של נתח גדול
- מומלץ לעשן נתחים גדולים של בשר בטמפרטורה שבין 80 – 130 מעלות. בחום גבוה יותר, יתחיל הליך צלייה ואילו חום נמוך יותר, דורש שליטה מקצועית, כדי למנוע התפתחות חיידקים.
- חשוב להניח במעשנת כלי עם נוזלים לצורך שחרור אדים, שישמרו על חום פנימי של הנתח, אחיד לאורך זמן. מגש עם מים גם קולט היטב את השומן המטפטף מהנתח ומונע את העשן החרוך שעלול להיווצר אם נוזלים אלה יבואו במגע ישיר עם הפחמים.
- חשוב להוסיף את שבבי העץ במסגרת השעתיים הראשונות של התהליך, שכן זהו הזמן שבו נספגים רוב הטעמים בבשר.
- אין להוסיף פחמים תוך כדי תהליך
- אפשר להתחיל בעישון רק אחרי שהפחמים הופכים לגחלים לוחשות.
- לא פותחים את המכסה אחרי שמכניסים את הנתח ומתחילים תהליך עישון. אם יש לכם מעשנת מקצועית, תמצאו בצד שלה דלת קנה מיוחדת, שתפקידה לעזור לכם להשגיח על התהליך בלי לפתוח את המכסה.
מה חשוב לדעת על עישון פילה מדומה?
פילה מדומה הוא נתח מיוחד במינו, המיועד לצלייה, או בישול איטיים מאוד.
הוא מכונה גם נתח מספר 6, הוא נמצא בכתף של הפרה. כינוי נוסף שלו הוא פאלש פילה.
צורתו החיצונית של הנתח מזכירה את נתח הפילה המוכר, אבל הוא שונה מאוד במרקם שלו.
זהו נתח יבש יחסית, ללא שומן, אך שרירי יותר מהפילה. יש בו גם הרבה קולגן, אותו צריך לרכך בתהליך צלייה ארוך, כדי שהנתח יהפוך להיות עסיסי, רך וטעים.
מה אפשר להגיש ליד פילה מדומה במעשנת בשרים?
לבשר מעושן יש טעם מיוחד, שלא כל אחד מתחבר אליו. אז במיוחד אם אתם מגישים את הבשר לאורחים, שלא כולם אוהבים בשר מעושן, כדאי להכין לו רוטב בעל טעמים מספיק חזקים, שיכול להתחרות בטעמי העישון ועדן אותם מעט.
בנוסף, תמיד כדאי להגיש לצד בשר גם סלט ותפוחי אדמה צלויים.
תפוחי אדמה צלויים נפלאים
חומרים לתפו”א צלויים
- תפוחי אדמה בינוניים – אחד לכל סועד, רצוי מזן דזירה עם הקליפה האדומה
- שמן זית
- מלח
- רוזמרין, או טימין טרי
תפוחי אדמה צלויים – אופן ההכנה
מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם מתחילים להתרכך. חשוב לא לבשל יותר מדי.
מוציאים מהמים ומועכים בעזרת מועך פירה את חלקו העליון של תפוח האדמה בלבד.
לא נורא אם קצת נשבר לכם.
מניחים את תפוחי האדמה במגש אפייה מכוסה בנייר אפייה, עם החלק המעוך כלפי מעלה.
מטפטפים שמן זית מעל החלק המעוך, מפזרים מעט מלח ומניחים ענף קטן של רוזמרין מעל כל תפוח.
אופים בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות, עד שהתפוחים פריכים ושחומים בחלקם העליון.
רוטב מתקתק לפילה מדומה במעשנת
חומרים:
רבע כוס שמן זית
חצי כוס סילאן איכותי
2 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב סויה
פלפל שחור גרוס
שבבי צ’ילי לפי הטעם
מעט מלח
אופן ההכנה
מכניסים את כל החומרים לסיר קטן ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומכבים.
אפשר למזוג קצת רוטב מעל פרוסות הפילה המוכן, או להגיש בכלי נפרד – שכל אחד ייקח לעצמו.