סלמון מעושן הוא אחד המעדנים הטעימים והמבוקשים ביותר בעולם הדגים. הטעם שלו מעודן, הצבע הורוד משתנה רק מעט והתוצאה המתקבלת מתהליך העישון היא פשוט פנטסטית. המרקם השומני מעט והטעם העמוק, אך עדין של הדג, הופכים את המאכל המיוחד הזה למשהו שמגיע מנקודת רחוקה בהיסטוריה אבל כנראה גם יישאר עוד זמן רב, הרחק בעתיד. לפניכם מתכון לסלמון מעושן במעשנת בשרים:
תחילה נרכוש את המרכיבים הבאים:
לסלמון אנחנו נעמיד את רשימת המצרכים
| מרכיבים | כמות |
| סלמון טרי, עם העור, ללא קשקשים | 2 ק”ג |
| סוכר חום דמררה | כוס וחצי |
| פלפל שחור | כפית |
| מלח גס | רבע כוס |
| צ’ילי (לא חובה) | כפית |
| שום כתוש (לא חובה) | כפית |
לתהליך העישון אנחנו נעמיד את רשימת המצרכים
| מרכיבים | כמות |
| ריבה בטעם עדין (לא כדאי תות למשל, כי יש לו טעם דומיננטי) | 2 |
| מים | כף |
אופן הכנה
מכינים את הנתח
תחילת התהליך בשטיפה יסודית של הדג במים קרים זורמים ונקיים. לאחר השטיפה, יש לייבש היטב את הדג במגבת נייר, או מגבת מטבח ייעודית. את חתיכות הדג מניחים על מגש זכוכית או נירוסטה, עם העור כלפי מטה.כעת ניתן לערבב בקערה את הסוכר, המלח והפלפל. את תערובת התבלינים שופכים על נתחי הדג, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשמונה שעות. לאחר 8 שעות, הדג צפוי להגיר נוזלים רבים, אשר יתערבבו עם התבלינים היבשים ויצרו שלולית של נוזל חום מסביב לדג. לא להיבהל, זהו חלק מהתהליך. כעת יש לרחוץ שוב את הדג היטב במים קרים, אך אפשר לראות שהצבע שלו קצת השתנה, כי תהליך הכבישה כבר החל.כעת מחזירים את הדג למקרר לשלוש שעות נוספות, כאשר הוא מונח על רשת משומנת ומכוסה בניילון נצמד. במהלך שעות אלה, קרום עדין ודביק מתפתח מסביב למעטפת הנתחים. קרום זה מאפשר הידבקות טובה של חלקיקי העשן לדג ולכן הוא רצוי, אך לא חובה.
מתחילים לעשן
אחרי כל ההכנות, אפשר להדליק את המעשנת ולהביא אותה לטמפרטורה של 75 מעלות. חשוב להקפיד על טמפרטורה מדויקת, כדי לא לייבש את הדג, או להכניס אותו בטעות לתהליך צלייה.אם יש לכם מעשנת איכותית, עם מד טמפרטורה, אז אין בעיה, אבל אם אין לכם מעשנת כזו, תצטרכו למלא את קערת הגחלים רק עד חצי הגובה ולוודא שפתח יציאת העשן נשאר פתוח בשעה הראשונה של העישון.
אחרי שעה וחצי במעשנת, הדג זוכה לטיפול נוסף שלכם.
אתם מערבבים היטב את הריבה עם המים ומברישים את הדג בעזרת מברשת סיליקון. ממתינים דקה נוספת ואז מוציאים את הדג מהמעשנת. מומלץ לאכול חם – ברגע היציאה מהמעשנת, אך אפשר גם לשמור את החתיכות המוכנות במקרר, עד שבוע מיום העישון. למתכון מעושן נוסף לחצו
למה כדאי להכין סלמון מעושן במעשנת בשרים?
למרות כל היתרונות, לא צריך לספר לכם, שתהליך עישון עשוי להיות ארוך מאוד ולא פחות מורכב, אז האם זה שווה את המאמץ? כל מי שחובב מזון מעושן בכלל וסלמון מעושן בפרט, ישמח לספר לכם כי התהליך הוא מענג והתוצאה הסופית – עוד הרבה יותר.
בנוסף, הדג מהווה מקור נהדר לוויטמינים שונים, חומצות שומן בריאות, חלבון ואומגה 3.
לבסוף, רק עישון ביתי יכול להחדיר לדג את הטעמים שאתם אוהבים, לתת לו טאצ’ אישי ולהבטיח מידת צלייה מושלמת לטעמכם.
עישון קר, או עישון חם?
לרוב נהוג לעשן סלמון בתהליך עישון קר, בטמפרטורה של 30 מעלות בערך, משך שעות ארוכות ועד יממה שלמה. יחד עם זאת, מדובר על תהליך בעייתי למי שאינו מקצועי בעישון דגים, שכן בטמפרטורה הזאת, הדג יכול לפתח חיידקים מסוכנים ולהפוך בלתי אכיל.
משום כך, מומלץ להתמקד בשיטת העישון החם, שמפיקה תוצאה דומה מעט לדג צלוי, אבל התוצאה תהיה נפלאה, ללא סיכונים מיותרים.
בחירת הדג המתאים לעישון
חשוב לוודא שיש לכם סלמון טרי לקראת העישון. כדי לוודא זאת, יש לבדוק את הזימים והעיניים של הדג. העיניים צריכות להיות מבריקות ושקופות. עיניים עכורות מעידות על כך שהדג מת כבר זמן רב.
הזימים צריכים להיות ורודים ויפים, ללא ריח לוואי. מומלץ לקנות את הדג במקום שיש בו תחלופה גבוהה של מוצרים וכן לקנות דג שלם ואז לבקש מהמוכר לפלט לכם אותו במקום, במקום לקנות פילה דג מוכן מראש.
כבישת הדג במרינדה לפני העישון
לפני הכנסת נתח הדג למעשנת, יש לבצע תהליך כבישה, המיועד לשמור על הדג מפני התפתחות חיידקים מזיקים ולעודד התפתחות של חיידקים מועילים. שימוש במלח מסייע לנטרל את החיידקים המזיקים.
לעומת זאת, תפקידו של הסוכר בציפוי הדג הוא לספוח נוזלים מיותרים, לעדן את טעמי המלח ולחבר בין כל שאר הטעמים בעדינות.
בחירת שבבי עישון מתאימים
עישון הוא תהליך שמוסיף טעמים עמוקים וחזקים למזון. לכן, יש להתייחס לנסורת שאתם בוחרים לתהליך כאל תבלין, שהטעמים שלו יכנסו לאוכל שלכם, כמו כל תבלין אחר שאתם משתמשים בו לבישול.
משום כך, חשוב לבחור את העצים שאתם מעשנים איתם, להקפיד לעבוד רק עם עצים מיועדים לבישול, בטעמים נעימים, כמו זית ולימון, או תפוז. אפשר גם להוסיף לצד הדג צמחי תבלין, כמו רוזמרין, טימין, מרווה ועוד.
מה מגישים עם סלמון מעושן?
זה כמובן עניין של טעם, אבל אם אתם בעניין של קלאסיקות, אז הכינו מראש סלט תפוחי אדמה חתוכים גס, מתובלים בשום, שמן זית, מלח ועשבי תיבול קצוצים לפי הטעם, צלוחית עם שמנת חמוצה, צלחת עם אבוקדו חתוך ואפשר גם סלט ירוק טעים. כמובן שכדאי להוציא לשולחן גם לחם שחור וטוב, או לחם אחר שאתם אוהבים, למרוח את הטעמים האהובים עליכם על הלחם ועליו להניח פרוסה של דג מעושן, או לבצוע את הדג לפלייקים ולהוסיף אותו לסלט תפוחי אדמה. אבל גם אם תאכלו אותו ככה, כמו שהוא, כשהוא יוצא מהעישון, הוא צפוי להיות אחד הביסים הטעימים ביותר שלכם.