מדריך צליית סטייק עצם במעשנת בשרים

שיתוף ב print
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב facebook

סלואו קוקינג (slow cooking) זו אופנה עכשווית / עתיקה, תלוי איך מסתכלים על זה, שמחזירה את חובבי הבשר למקורות ועוסקת בבישול ארוך ואיטי, בעיקר של נתחי בשר משובחים, בתוך מעשנת בשרים.

האופנה המבורכת לא פסחה גם על חובבי הצלייה בישראל ואפשר היום למצוא לא מעט ישראלים, שיש להם מעשנת במרפסת או בחצר, שלוקחים אותה איתם גם לקמפינג.

כדי לא לפספס חלילה את ההזדמנות להנות מבשר נימוח, מלא טעמים ומשובח, שאי אפשר לעמוד בפניו. נשמע מושלם? בואו לגלות איך עושים את זה בדרך הנכונה.

 

עישון בשרים במעשנת בשרים זו תורה שלמה

טוב, עישון בשרים הוא באמת תורה שלמה, אבל גם אם יש לכם ידע ממש חלקי, אתם יכולים להכין ארוחה מדהימה בעזרת מעשנת טובה.

את העישון אפשר לעשות במעשנת יוקרתית שעלתה לכם אלפי שקלים, או אחת ממש פשוטה שעלתה לכם 30 שקל בכפר הערבי הסמוך. כך, או כך, אתם צריכים להשתמש בשבבים, או גושים של עץ טבעי, שאפשר להשיג היום בכל חנות גריל.

מלבד השבבים, הכלל העיקרי בעישון נתחי בשר גדולים הוא להצטייד בהרבה סבלנות, כי הצלייה נמשכת שעות ארוכות בחום נמוך, בתוך העשן שנוצר בזכות השבבים של העץ הטבעי.

 

אז איפה מתחילים?

בוחרים מעשנת בשרים

כדי לבחור מעשנת טובה, אתם צריכים לפני הכל להגדיר את הצרכים שלכם:

איזה גודל מתאים לכם? לאיזו כמות בשר? מה התקציב? כמה חשוב לכם לקנות מעשנת עמידה, שתחזיק מעמד לזמן רב וכן הלאה.

 

חומרי גלם

חשוב לבחור מעשנת מחומרי גלם איכותיים, שלא תפריש חומרים מזיקים לתוך הבשר כתגובה לחום גבוה. מעשנת מצופה באמייל גם תחזיק מעמד לזמן רב יותר, לא תחליד ולא תיתן לבשר טעם של חלודה…

 

מד חום

אם אתם רוצים להשקיע, מומלץ לרכוש מעשנת מצוידת במד חום על המכסה, אשר מקל עליכם להשגיח על הבשר בעת הצלייה, במיוחד אם יש לכם מד חום שמראה את טווח הטמפרטורה האידיאלי לעישון.

 

צורת המעשנת

מומלץ לרכוש מעשנת בצורת דוד, אשר בתוכה תתרחש זרימה טובה וסירקולציה אופטימלית של אוויר ועשן, לצורך צלייה אחידה של הנתח.

 

פתחי אוורור

אלמנט נוסף שאתם צריכים במעשנת שלכם הוא פתחי אוורור אשר אחראים על חדירת חמצן, מאפשרים שליטה טובה בטמפרטורה ועוזרים לנצל באופן אופטימלי את זמן הצלייה.

 

לחות

מעשנת טובה צריכה לכלול גם קערת מים מצופה אמייל, שעוזרת לשמור על טמפרטורה אחידה לאורך תהליך הצלייה, שומרת על הבשר שלא יתייבש שומרת על הפחמים מפני טפטופים של שומן.

 

הקפידו על כללים לעישון נכון

כדי לעשן את הנתחים שלכם בצורה אופטימלית וליהנות מכל ביס, כדאי להקפיד על כמה כללים:

  • הקפידו על טמפרטורה נמוכה של 80 – 130 מעלות – בטמפרטורה גבוהה יותר, הבשר עלול להתייבש ואילו בטמפרטורה נמוכה מדי הוא עלול להתקלקל
  • הכניסו קערה או מגש עם נוזלים כדי לשמור על לחות בתוך המעשנת וגם לשמור על הפחמים מנזילות של שומן
  • חשוב להוסיף את שבבי העץ בשלוש השעות הראשונות לעישון ולא לאחר מכן
  • אין להוסיף פחמים תוך כדי עבודה, כי העישון מתבצע רק מעל גחלים לוחשות
  • לא מומלץ לפתוח את מכסה המעשנת בזמן העבודה, כדי שהאדים והעשן יישארו בפנים
  • שימוש במד טמפרטורה מקל על העבודה ולכן הוא מומלץ מאוד

 

בחירת נתחים עם עצם מתאימים למעשנת בשר

קיימים מספר נתחי בשר בקר עם עצם, מתאימים למעשנת, מלבד עופות ודגים, אשר מתאימים גם הם לצלייה איטית במעשנת.

נתחי הבקר המתאימים ביותר למעשנת וכוללים בתוכם עצם (כי אפשר גם נתחים בלי עצם) הם:

אסאדו, אונטריב, כתף טלה, צלעות טלה, אוסובוקו, אנטריקוט על העצם.

 

אפשר כמובן לצלות במעשנת גם ירקות, כמו חציל, כרובית, פלפלים ועגבניות, אשר טעם העישון מחמיא להם מאוד.

 

את הנתחים אפשר למרוח בתערובת תבלינים יבשה (ראב), או להשרות במרינדה לפני העישון.

בכל מקרה, לאחר יישום התבלינים על הנתח, יש לתת לו לנוח זמן רב ככל האפשר במקרר.

 

כל אחד מנתחים אלה יכול להיצלות בצורה נפלאה במעשנת, בתנאי שאתם צולים אותו מספיק זמן (בין שעתיים לשמונה שעות – בהתאם לגודל הנתח), שבסופן הנתחים מגיעים לרמה מושלמת של נימוחות, ספוגים בריחות עשן משבבי העץ.

 

מתכון אסאדו במעשנת

 

החומרים הדרושים

  • נתח אסאדו במשקל 2 ק”ג
  • אוהבי טעמי הבשר הנקיים יכולים להסתפק בתיבול של מלח, פלפל ומעט שמן זית, אבל אפשר גם לתבל בתערובת עשירה יותר בטעמים:
  • רבע כוס חרדל גרגירים
  • רבע כוס סוכר חום
  • כף אחת  שום גבישי
  • כף אחת עשבי תיבול יבשים, כמו רוזמרין, או טימין
  • חצי כף מלח
  • פלפל חריף – למי שאוהב
  • שבבי עץ, או 2 גושי עץ גדולים, של עץ פרי איכותי

 

אופן ההכנה

  • ערבבו היטב את כל התבלינים היבשים ביחד
  • נק את הבשר מעודפי שומן
  • מרחו על הבשר את החרדל
  • פזרו מעל שכבת החרדל את התבלינים היבשים והדקו אותם היטב
  • עטפו את הנתח היטב בשקית, מיכל פלסטיק, או ניילון נצמד
  • הכניסו את הנתח למנוחה של 24 שעות במקרר
  • לאחר 24 שעות חממו את המעשנת לטמפרטורה של 100 מעלות בערך
  • מלאו מיכל מים במים פושרים
  • הכניסו את שבבי העץ, או גושי העץ דרך הדלת הצדדית של המעשנת
  • עשנו את הנתח במשך 2-4 שעות – או עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות
  • הוציאו את הבשר בזהירות – שלא יתפרק
  • עטפו את הבשר בנייר אפייה ומעליו נייר כסף
  • החזירו את הבשר לחצי שעה נוספת, או עד שהעצם נשלפת בקלות החוצה
  • הוציאו את הבשר למנוחה של 20 דקות לפני האכילה

 

הגישו את הנתח המושלם שלכם עם תפוחי אדמה וירקות צלויים במעשנת. בתיאבון!

מוצרים רלוונטיים
0
    עגלת הקניות
    עגלת הקניות שלך ריקהחזרה לחנות