עראיס הינו מאכל מזרחי המורכב מפיתה מרוחה בשומן וממולאת בבשר טחון עם תוספת טחינה, עגבניות או רוטב עמבה, היא אופיינית למטבח הלבנוני, הסורי והירדני. פירוש שם המנה הינו ‘מאכל הכלולות’ כיוון שהוא ניתן באופן מסורתי לחתן והכלה למאכל בערב החתונה. במאמר זה נלמד אתכם איך להכין פיתות עסיסיות בטאבון ולמלא אותן בבשר בקר או עוף טחון ולהגיש כמנה עיקרית. ניתן להחליף את הפיתות הרגילות במיני פיתות ולהגיש את המנה כמתאבן.
המטבח המזרחי
המטבח המזרחי האופייני לארצות ערב ולירדן, לבנון ומצרים ומכיל מנות מוכרות ואהובות שאנחנו הישראלים אוהבים מאוד לאמץ כגון פלאפל, חומוס, שווארמה וקבבים. העראיס נהנה לאחרונה מפופולאריות רבה בקרב מסעדות מזרחיות וגם כאלו שלא במיוחד בגרסה המוקטנת שלו שיכולה לשמש כמתאבן, דוגמת הקבבונים הנפוצים באולמות האירועים השונים. המנה מורכבת מפיתה משוחה בשומן ומילוי של בשר טחון, בקר או עוף, ותוספת של טחינה, ירקות צלויים או רוטב עמבה. באמצעות שימוש בטאבון הביתי ניתן לאפות ולבשל את כל המנה כולה בבית ולהגיש לאורחים כארוחה אתנית מסורתית טעימה ומזינה במיוחד.
מתכון לעראיס בפיתה – שלושת השלבים
מנת העראיס מורכבת משלושה מרכיבים: הפיתה, הבשר והרוטב הסמיך שמלווה אותה. את הפיתה ואת הבשר ניתן להכין בטאבון הביתי שלכם שלב שלב ולאחר מכן להרכיב את המנה, כאשר כל סועד יכול לבחור איזה רוטב הוא רוצה להכניס פנימה. מומלץ להגיש עם צ’יפס, ירקות צלויים, סלט קצוץ טרי ומיץ לימונענע מרענן וסחוט טרי.
אפיית הפיתה בטאבון
השלב הראשון והפותח של הכנת העראיס הוא הפיתה, שהיא הבסיס למנה כולה.
מרכיבים
650 מ”ל מים
כף שמרים יבשים
קילו קמח לחם
כף שמן זית
חצי כפית מלח
אופן ההכנה
מכניסים את הקמח, המים והשמרים לקערה גדולה, לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד ומתפיחים למשך שלושים דקות. לאחר שהבצק תפח מעט מורחים עליו שמן זית וממתינים כחמש דקות נוספות. בשלב האחרון מוסיפים את המלח ולשים לבצק רך, נעים למגע וחלק. מניחים לבצק לתפוח במשך כשעה וחצי, כאשר המהדרין אפילו נותנים לבצק לתפוח במשך כל הלילה במקרר. לאחר מכן מחלקים את הבצק לחמש עשרה כדורים שווים בגודלם, מתפיחים למשך שעה אחת נוספת ואחרונה, מקמחים מכל הצדדים ומרדדים לדסקית עגולה, הצורה האופיינית לפיתה. מכניסים את עיגולי הבצק המשוטחים לטאבון שחומם מראש ל – 300 מעלות וממתינים שהפיתות יצברו כיס אויר נאה, הופכים אותה לצד השני ולאחר דקה או שתיים שולפים אותן החוצה.
לאפה בטאבון
דרך מעניינת נוספת להגיש עראיס היא באמצעות לאפה. הלאפה עשויה מבצק מעודן יותר והיא עוטפת את הבשר וסופגת את המיצים באופן מיוחד וטעים מאד.
מרכיבים
קילו קמח לחם
כפית סוכר
שתי כפות שמרים יבשים
600 מ”ל מים
כפית מלח
שתי כפות שמן
אופן ההכנה
את הקמח, השמרים, הסוכר והמים מערבבים יחדיו בקערה עמוקה, לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד, לאחר מכן מוסיפים את השמן, ממשיכים ללוש, מוסיפים את המלח ולשים עוד כדקה. התוצאה הינה בצק רך ונעים, קל לעיצוב וגמיש. את הבצק מתפיחים כשעה וחצי, כאשר ניתן להתפיח גם לילה שלם במקרר. לאחר מכן מחלקים את הבצק לשש חתיכות, מניחים על משטח מקומח ומתפיחים לשעה. בעזרת מערוך משטחים כל כדור לצורת אליפסה דקיקה ודוקרים אותו באמצעות מזלג. החורים הקטנים ימנעו מן הבצק לתפוח והוא יישאר דק ועדין. את האליפסות מכניסים לטאבון בחום של 300 מעלות עד למראה מוזהב.
הכנת הבשר לעראיס
החלק המרכזי של המנה הוא הבשר. במתכון זה נכין את המנה מבשר בקר, אך ניתן גם לגוון ולהכינו מעוף. את הבשר הטחון רצוי לקחת מנתח אנטריקוט, צלעות או צוואר, או נתח אחר שאתם אוהבים, העיקר שהוא יהיה עשיר בשומן. מומלץ לערבב את הבשר הטחון עם שומן טלה משובח.
מרכיבים
פיתות טריות על פי כמות הסועדים
800 גרם בשר טחון
שלושה בצלים קצוצים
צרור כוסברה קצוץ
צנוברים
טחינה
לימון
תבלינים: כמון, שמן זית, מלח
אופן ההכנה
בקערה גדולה מערבבים את הבצל, הכוסברה, הבשר, התבלינים והצנוברים עד לקבלת תערובת אחידה וממלאים בה את הפיתות הטריות לאחר שמרחנו אותן מבפנים בטחינה ומבחוץ בשמן זית. את הפיתות הממולאות מניחים בטאבון ואופים עד שהן מקבלות צבע עשיר והניחוח המגרה מציף את החושים. לחילופין, ניתן להניח את מרכיבי הבשר במחבת מברזל יצוק ולהכניס לטאבון למשך כרבע שעה עד לאפייה, ואת הבשר המבושל לעטוף בלאפה טריה מרוחה בשמן זית.
רטבים שאפשר להכין לגמרי לבד בבית
להלן מספר רטבים שכל אחד יכול להכין לבד בבית ולהגיש לשולחן לצד העראיס:
- רוטב עמבה – רוטב העמבה מבוסס על פרי המנגו. את המנגו יש להחמיץ במשך יומיים בצנצנת מעוקרת סגורה עם מעט מלח לימון ומלח. בחלוף יומיים מרסקים את המנגו המוחמץ עם מעט מים לקבלת תערובת סמיכה.
- טחינה ירוקה ביתית – טחינה ירוקה היא למעשה טחינה עם שפע של פטרוזיליה קצוצה טרייה עם מיץ לימון, שום כתוש, מלח ופפריקה ונגיעה של שמן זית. מערבבים טחינה גולמית עם כל המצרכים, וזה מוכן בתוך דקות.
- עגבניות שרי מיובשות – חוצים את עגבניות השרי, מסדרים אותן על מגש, בוזקים מלמעלה מעט מלח ומכניסים לטאבון למשך שלוש שעות בחום של 100 מעלות. לאחר מכן מכניסים את העגבניות לצנצנת מלאה שמן זית ועשבי תיבול כגון בזיליקום, אורגנו ושום.
לסיכום
עראיס הינה מנה אתנית עסיסית במיוחד לאכול עם כל המשפחה והאורחים לארוחה חגיגית במיוחד. היא כלל אינה קשה להכנה וניתן להכין את כולה בטאבון הביתי שלכם, לקצור מחמאות ולהעשיר את המטבח הביתי שלכם בניחוחות וטעמים מיוחדים ומקוריים.