עוף שלם בגריל הוא אחד המטעמים המיוחדים, שלא זוכים למספיק הערכה, אבל עם קצת ידע בלייה נכונה, אפשר להכין ממנו ארוחה מפוארת, שמתאימה גם לשולחן החג. יחד עם זאת, כדי להכין אותו בצורה נכונה, לשמר את העסיסיות שלו, בלי לאבד את הטעם המיוחד של הגריל, ליצור עור שחום ופריך וטעמים מושלמים, צריך להבין איך משלבים נכון את הנתח הגדול של עוף שלם, עם יכולות הצלייה של גריל פחמים. אז קדימה לעבודה!
עוף מתאים לצלייה על הגריל
בחירת עוף מתאים לצלייה על הגריל היא לא מסובכת, אבל יש כמה כללים שכדאי להקפיד עליהם, אם כי זה צפוי לצאת טעים בכל מקרה.
- עדיף להשתמש בעוף טרי ולא קפוא. זה פשוט טעים ואיכותי יותר. אבל אם אתם לא בררניים ויש לכם עוף קפוא שאתם רוצים להשתמש בו, הפשירו אותו בלילה במקרר ואז הוציאו אותו לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.
- חשוב לשים לב שהעור שלם על פני העוף כולו. העור שומר על עסיסיות העוף וגם מגיר שומנים טעימים לתוך הבשר בזמן הצלייה. שלא לדבר על הפריכות והצבע השחום המתקבל על העור לאורך השהות שלו על רשת המנגל הלוהטת. לכן, חשוב לשים לב שהעור של העוף שלכם לא קרוע ולא חתוך, אלא שלם.
- משקל העוף המתאים לצלייה על גריל פחמים צריך להיות בין קילו וחצי לבין שני קילו, אם כי אפשר בהחלט להשתמש גם בשני עופות שלמים קטנים, בתהליך צלייה מעט קצר יותר ותוך בדיקה שהעוף לא יתייבש לכם חלילה.
אופן הצלייה הנכון של עוף שלם בגריל פחמים
עוף שלם מכיל סוגים שונים של נתחים. חלקים שומניים, כמו הירכיים. חלקם שריריים כמו השוקיים. וחלקם יבשים למדי, כמו החזה. לכן, אופן הצלייה צריך להיות מחושב, כדי שתקבלו תוצאה אחידה, עסיסית ונימוחה, שתגרום לכם ללקק את האצבעות.
כדי לשמור על צלייה אחידה וטובה של כל חלקי העוף, לא צולים אותו שלם לגמרי, אלא פותחים אותו בצורה שנקראת “פרפר” על שום הסימטריות היחסית בין שני צידי העוף החתוך.
את החיתוך הנ”ל אפשר לבקשה מהקצב שלכם לבצע עבורכם עם קניית העוף, אבל באמת שמדובר על חיתוך שכל אחד יכול לבצע.
צריך סכין חדה, גדולה וחזקה, קרש חיתוך וקצת שרירים.
את העוף מניחים כאשר החזה מופנה כלפי מעלה. מכניסים את הסכין לתוך חלל הבטן וחותכים בכוח משני צידיו של עמוד השדרה.
פותחים את העוף באופן כזה שחלל הבטן הפנימי, שכעת הוא פתוח, מופנה כלפי קרש החיתוך והרגליים פרושות לצדדים.
לוחצים חזק על מרכז העוף, כדי לשטח מעט את הנתח.
תיבול עוף שלם בגריל פחמים
יש שיטות שונות לתיבול עוף לקראת צלייה בגריל. המשותף לכולם הוא עטיפה מלאה של העוף בחומרי התיבול לקראת הצלייה. אך עדיין יש כמה הבדלים בולטים:
ראב תבלינים יבשים
שימוש בציפוי של תבלינים יבשים על כל פני העור של העוף הוא מקובל מאוד בשיטות צלייה שונות, בעיקר זו האמריקאית, הנקראת גם ברביקיו, שבה צולים את העוף וגם מעשנים אותו בו זמנית, בתהליך איטי של “סלואו קוקינג”.
תערובות תבלינים לשימוש במקרה הזה יכולות להשתנות לפי הטעם. הן יכולות להכיל עשבי תיבול יבשים, או תבלינים נפוצים יותר, כמו אבקת שום, אבקת בצל, פפריקה מתוקה, שבבי צ’ילי, גרידת לימון ותפוז ואפילו מעט סוכר.
אפשר גם להשתמש בתערובת מוכנה, כמו קייג’ון, או פילדלפיה ואפילו חוואיג’ תימני, מסאלה הודית, או ראס אל חנות המרוקאי – מה שאתם אוהבים.
השריה ארוכה במרינדה
מרינדה להשריה ארוכה של 3 שעות ומעלה, צריכה להכיל חומרים עדינים יחסית, שאינם חומציים מדי, כי חומרי משרה חומציים יכולים להתחיל תהליך כבישה של בשר העוף ואז העוף עלול להתייבש בתהליך הצלייה. לכן, מרינדה ללילה שלם, יכולה להכיל חומרים כמו למשל רוטב סויה, שום טרי וסילאן. אשר גם להוסיף ג’ינג’ר, חרדל וכן הלאה.
מכינים את המרינדה בכלי גדול ומכניסים לתוכו את העוף. מוודאים שכל חלקי העוף עטופים היטב בחומרים ומשאירים ללילה במקרר. מוציאים לפני הצלייה, כדי להעביר את העוף לטמפרטורת החדר.
מנגבים היטב במגבת ושומרים את המרינדה להברשה של העוף לאורך הצלייה.
השריה קצרה במרינדה
אם מתחשק לכם לתבל את העוף דווקא בטעמים קצת יותר חומציים, כמו מיץ לימון, מיץ תפוזים ויין, תוכלו לתת לו השריה קצרה במרינדה – עד 3 שעות.
מרינדה כזאת לדוגמה יכולה להכיל מיץ תפוזים טרי, עם כמה פרוסות תפוז טרי, יין אדום, מלח ופלפל. מכינים את המרינדה ומשרים בה את העוף – כמו בתהליך המתואר בפסקה הקודמת, אבל משאירים את העוף להשריה קצרה יותר, כאמור – עד 3 שעות.
- אם העוף שלכם מוכשר, זכרו כי הוא מכיל כמות גדולה של מלח ולכן, יש להיזהר בכמויות המלח ששמים בתיבול.
חומרים למתכון עוף שלם בגריל פחמים
- עוף שלם אחד במשקל של עד 2 קילו, חתוך לפרפר כמתואר מעלה.
למרינדה
- מיץ מחצי לימון טרי + גרידה מחצי לימון
- 4 שיני שום טרי כתוש
- 2 כפות גדושות חרדל
- מעט צ’ילי יבש
- שני גבעולי טימין מפורקים לעלים
- 2 כפות סילאן איכותי
- 2 כפות שמן זית
אופן ההכנה
- מערבבים את כל חומרי המרינדה. מתקבלת מעין משחה, בגלל סוג החומרים (חרדל, סילאן, שום כתוש).
- מצפים את העוף מכל הכיוונים. העוף צריך להיות מכוסה ממש במרינדה מכל כיוון.
- משאירים את העוף במקרר לספיגת טעמים במשך חצי שעה עד 3 שעות ולא יותר.
- מוציאים את העוף מהמקרר, כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר, ובינתיים – מכינים את גריל הפחמים – מדליקים את הפחמים ומניחים את הרשת הנקייה מעל. המטרה היא להביא את הפחמים לצבע אפור ולוהט ולהלהיט גם את הרשת.
- טמפרטורת הגריל כאשר המכסה סגור, צריכה להיות בערך 140 מעלות.
- מניחים את העוף ישירות על הגריל, מתחילים עם הצד הפחות בשרני וצולים אותו עד שהעור מזהיב.
- הופכים בזהירות וצולים באותה צורה גם את הצד השני.
- סוגרים את מכסה הגריל וצולים עד שהעוף מגיע לטמפרטורה פנימית של 76 מעלות (מודדים עם מדחום בשר).
- אפשר גם לבדוק על ידי חיתוך של בשר העוף בחלק הכי עבה שלו – אם בשר העוף לבן מבפנים ומגיר נוזל צלול ונקי, זה סימן שהוא מוכן.
- אם הנוזל הניגר מהעוף הוא עכור, סימן שצריך להמשיך לצלות אותו עוד קצת.
- זמן הצלייה הכולל צריך להיות בערך 40 דקות, בהתאם לגודל העוף, מצב הגריל וכן הלאה.
- כאשר העוף מוכן, מוציאים אותו מהגריל, מניחים על מגש, או קרש חיתוך ומכסים בנייר אלומיניום למנוחה של 10 דקות לפני שמתחילים לאכול.
בתאבון!
- אפשר להעשיר את טעמי העוף על יד הוספת ענפי רוזמרין לתוך הפחמים.
- מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה מעוכים וצלויים עם שמן זית, שום וטימין.