אסאדו במעשנת בשרים הוא כנראה חלומו הרטוב של כל חובב בשרים, שהוא גם חובב טעמים מעושנים עמוקים ועשירים. הכנת אסאדו במעשנת בשרים הוא לא תהליך מסובך, אבל הוא מצריך סבלנות רבה וגם קצת ידע בעישון בשרים וטיפול נכון באסאדו – כדי לקבל את התוצאה הנכספת, של בשר רך ונימוח, נופל מהעצם וספוג בטעמי עשן נפלאים.
אז איך עושים את זה?
מה זה אסאדו?
המילה אסאדו באה מהשפה הספרדית ומשמעותה היא פשוט: “צלוי”.
בארגנטינה, משמשת המילה הזו לתאר שיטת צלייה של נתחי בשר גדולים ושומניים, מעל מדורה, בתהליך איטי הנמשך כמה שעות. אלה יכולים להיות נתחים של סינטה, אנטריקוט ,או צלעות.
לעומת זאת, בישראל, אימצו את השם הזה לתיאור של נתח בשר מספר 9, המכונה גם שפונדרה, או קשתית.
זהו נתח של צלעות פרה, או צלעות עגל, חתוך מהצלע הראשונה ועד החזה. לא חייבים לקנות את כל הנתח כמובן.
אפשר לקנות נתחים קטנים חתוכים מראש ואם רוצים נתח גדול, אבל לא שלם, מומלץ לבקש את החלק הרחוק מהחזה דווקא.
קניית נתח אסאדו מתאים לעישון במעשנת בשרים
הנתח המומלץ הוא כרמור – שפונדרה, המכונה גם נתח מספר 9, או קשתית. את הנתח מומלץ לרכוש אצל קצב טוב, שיכול גם לנקות עבורכם את הנתח מהממברנה המצפה אותו ואם אתם רוצים – אז גם לחתוך אותו לחתיכות קטנות יותר.
אבל אפשר להכין בשיטת עישון אסאדו, גם נתחים כמו סינטה או אנטריקוט, כאמור.
בכל מקרה, נתח שיש בו עצמות יהיה טעים יותר וגם יתבשל טוב יותר, כי העצמות מסייעות לחמם את החלק הפנימי של הנתח ביתר יעילות.
נתח טרי תמיד נחשב טוב יותר, אבל אם יש לכם נתח קפוא – פשוט תנו להפשיר כל הלילה במקרר בלי להאיץ בתהליך. כך מרקם הבשר ישאר קרוב ככל הניתן למצב הרצוי.
הכנת המעשנת לעישון אסאדו
ראשית, חשוב לזכור כי מדובר על תהליך עישון איטי וארוך (כ 4 שעות). לכן מומלץ לרכוש פחמים גדולים ואיכותיים, שלא יפרישו ריחות רעים לתוך הבשר וגם שלא יגמרו לכם מהר מדי.
יש להדליק את הפחמים ולהמתין עד שהם מקבלים ציפוי אפור של אפר, כדי שהנתח ייצלה רק מעשן ולא מהחום של האש.
לצורך הכנת שבבי העץ לעישון, כדאי לבחור שבבים בטעם שאתם אוהבים, או לבקש עזרה מהמוכר. יש להכין כמות גדולה יחסית של שבבים לעישון, כי מדובר על תהליך עישון ארוך.
את השבבים יש להשרות מראש במים, אם כי אפשר להשרות אותם גם ביין, או מיץ כלשהו – להעצמת טעמים נוספים בתהליך העישון.
יש לערבב בתוך מיכל העישון שבבים רטובים עם שבבים יבשים כדי ליצור עשן טוב. תצטרכו להוסיף מדי פעם שבבי עץ למעשנת, שוב, כי מדובר על תהליך עישון ארוך יחסית.
מד טמפרטורה – החבר הכי טוב שלכם
מד טמפרטורה לבשר הוא הדרך הבטוחה ביותר לדעת אם הבשר שלכם מוכן. יש כמובן טמפרטורות שונות לנתחים שונים, לגודל שונה של נתחים ומידות עשייה שונות.
אבל במקרה של נתח אסאדו, אתם רוצים להגיע למידת עשיה וול דאן, שמביאה את הנתח לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות.
את מד החום נועצים עד מרכז הנתח – בחלק העבה ביותר של הנתח, כדי לדעת את הטמפרטורה הפנימית הנכונה.
אם אין לכם מד חום – בדקו אם הבשר כבר נופל מהעצם – זה סימן שהוא מוכן.
אינדיקציה נוספת היא הצטמצמות ניכרת של חלקי השומן והסחוס מסביב לעצמות.
טעמי עישון עם עוצמה
אם אתם רוצים להגיע לטעמי עישון מרוכזים וחזקים מאוד, כל מה שצריך לעשות זה לסגור את מכסה המעשנת ואת הארובה שלה. כך העשן יישאר כלוא בפנים והבשר ייספג בעשן. אם אתם רוצים טעמים עדינים יותר, בחרו שבבי עץ עם טעם עדין והשאירו את הארובה פתוחה.
אתם יכולים גם לבחור אם להשתמש בשבבים לכל אורך תהליך העישון, או רק בהתחלה וגם כמובן, לבחור את השבבים הספציפיים, שיתנו לבשר שלכם את הטעם הנכון.
- רגע לפני שנתחיל במתכונים, מומלץ להתחיל את ההכנות יממה לפני הארוחה, כדי להספיק לעשות הכל על הצד הטוב ביותר.
מתכון אסאדו ארגנטינאי במעשנת בשרים
מצרכים
נתח שפונדרה (מספר 9) במשקל 4-5 קילו. אל תיבהלו מהמשקל, העצמות שוקלות לא מעט.
חצי כוס סוכר חום
6 כפות חרדל
כף פפריקה מעושנת
כף רוזמרין יבש
שתי כפות שום גבישי
כף מלח אטלנטי
כפית גדושה פלפל שחור גרוס, או כתוש
שבבי צ’ילי יבש לפי הטעם
2-3 גושי עץ טבעי, שיעניקו לנתח טעם טוב.
אופן ההכנה
את כל התבלינים היבשים יש לערבב בקערה נפרדת
את נתח הבשר מוציאים מהמקרר ומנגבים היטב בעזרת נייר סופג.
לאחר מכן אפשר למרוח את הנתח היטב בחרדל – מכל הכיוונים.
כעת מהדקים היטב את התבלינים היבשים אל הנתח – כך שהנתח יהיה מכוסה לגמרי בתבלינים.
מכניסים את הנתח למקרר ל 24 שעות בכלי סגור מזכוכית, או פלסטיק.
למחרת, אפשר להתחיל להכין את המעשנת. יש להדליק את גושי העץ, או את הפחם ולהביא את המעשנת הסגורה לטמפרטורה של 100 – 110 מעלות.
יש למלא את מיכל הנוזלים עד ⅔ במים, או יין, או נוזל אחר לטעמכם.
בינתיים מוציאים את הנתח מהמקרר, כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר.
אם המעשנת מוכנה – אפשר להכניס לתוכה את הנתח – מניחים אותו על הרשת הלוהטת ומשאירים אותו שם במשך כ 6 שעות.
לאחר מכן, עוטפים אותו היטב בנייר אלומיניום ומחזירים אותו לשעתיים נוספות בתוך המעשנת.
כדאי לבדוק בשלב זה את מידת העשייה בעזרת מדחום בשר.
לאחר שעתיים נוספות, אפשר להוציא את הנתח ולתת לו לנוח על מגש, או קרש חיתוך לעשרים דקות בערך.
בתאבון!