פילה מדומה הוא נתח, שזקוק לבישול מאוד ארוך. לכן, כאשר צולים פילה מדומה על גריל פחמים, יש לצלות אותו מאוד לאט, על טמפרטורה נמוכה. אבל התוצאה המתקבלת היא כל כך טעימה ומיוחדת, שזמן הבישול הארוך מתגמד לעומתה. אז איך עושים את זה בדיוק?
חומרים למתכון פילה מדומה בגריל פחמים:
- נתח פילה מדומה במשקל של עד קילו וחצי
- מלח, פלפל, מעט שמן זית
הוראות הכנה:
מורחים היטב את הנתח בשמן זית, בוזקים מעליו מלח ופלפל, מעבירים לצלייה ארוכה לפי ההוראות למעלה, בגריל פחמים מחומם ומוכן, על גחלים לוחשות.
איך עושים פילה מדומה על גריל פחמים?
כאמור, פילה מדומה הוא נתח שצריך בישול ארוך מאוד. לכן, כדי לצלות אותו על גריל פחמים דרושה סבלנות רבה ושליטה טובה על גובה הפחמים והאש. צלייה מהסוג הזה צריכה להיות עדינה ואיטית, ללא מגע ישיר של הלהבות בנתח, לכל אורך התהליך. רק בסוף התהליך, אם רוצים תוספת קראסט בשכבה החיצונית של הנתח, אפשר להגביר את הלהבות ולתת לנתח להיצרב קלות מסביב.
צלייה שהיא גם תהליך עישון
שיטת הצלייה האיטית בגריל פחמים מגיעה במקור מיבשת אמריקה. שם היא נקראת “ברביקיו”. אצלנו מתרגמים אותו לגריל, או מנגל, אבל למעשה מדובר על שיטת צלייה מיוחדת, המשלבת צלייה על חום נמוך ועישון. שיטת הצלייה הזו מתבצעת בטמפרטורות נמוכות, בין 80 – 110 מעלות, תוך כדי הפיכה של הנתח כל 5-10 דקות, לבישול אחיד.
בנוסף, אם יש לכם מנגל עם מכסה, רצוי לסגור את המכסה לאורך תהליך הצלייה, כדי לשמור על טמפרטורה אחידה מכל הכיוונים וגם כדי ליצור תהליך עישון עדין בתוך המכשיר. התוצאה תהיה בשר עדין ורך מבפנים, בהתאם למידת הצלייה שאתם רוצים ואילו מבחוץ – הבשר יהיה שחום ופריך.
כללים לצלייה מוצלחת של פילה מדומה על גריל פחמים
- הנתח הגדול ביותר המתאים לצלייה על גריל פחמים צריך להיות במשקל של מקסימום 5 קילו. יחד עם זאת, נתח כה גדול, יכול להיצלות רק בגריל פחמים גדול. אם הגריל שלכם ביתי וקטן, הישארו בטווח של קילו וחצי או פחות.
- בחרו נתח איכותי. כדי להבטיח את איכות הנתח, מומלץ ללכת לקצב טוב ולבקש ממנו נתח פילה מדומה איכותי, מתאים לצלייה איטית בגריל פחמים.
- עד שתתחילו לצלות את הנתח, ודאו שהוא מאוחסן בתנאים נאותים – בקירור, ללא נוזלים שמצטברים סביבו.
- הקפידו על תיבול מינימלי של שמן, מלח ופלפל. התיבול גם ככה נשאר בשכבה החיצונית בלבד.
- שמרו על טמפרטורה נמוכה לכל אורך תהליך הצלייה, כדי להבטיח שהבשר לא ישרף מבחוץ, לפני שהוא מספיק להתבשל מבפנים.
שמירה על טמפרטורה מדויקת לצליית הנתח
כדי לשמור על הטמפרטורה הרצויה, יש לשמור על גחלים לוחשות, נמוכות יחסית לרשת.
כדי לבדוק אם הצלחתם להגיע לטמפרטורה הנכונה, הניחו את היד שלכם במרחק של 10-20 ס”מ מהרשת. אם אתם יכולים להחזיק שם את היד במשך חצי דקה בלי להישרף, סימן שהגריל שלכם מוכן.
אם לא – סימן שכדאי לפזר את הגחלים מעט כדי להנמיך טמפרטורה.
כדי לוודא שהטמפרטורה לא נמוכה מדי, הניחו לרגע את נתח הבשר על הרשת.
המגע צריך ליצור צליל רחש נעים. אם הצליל לא נוצר, סימן שהטמפרטורה נמוכה מדי ואז יש להגביר אותה.
שיטת הצלייה של פילה מדומה על גריל פחמים
כדי להבטיח צליי האחידה מכל הכיוונים, יש לסובב את הנתח על גבי הרשת כל 5 – 10 דקות בערך. חשוב להמתין מספיק זמן לפני שמסובבים אותו שוב, אחרת הוא עלול להידבק לרשת, להיקרע ולבסוף הוא עלול להתייבש בגלל איבוד נוזלים.
בדיוק מאותה סיבה, אסור להפוך את הנתח עם מזלגות, שלא יחוררו אותו ויאפשרו למיצים להימלט החוצה. לכן כאשר הנתח נמצא על הגריל, יש לטפל בו בעזרת מלקחיים ותרווד לבלד.
אם יש מכסה לגריל שלכם, השתמשו בו וסגרו את הגריל כדי ליצור טמפרטורה אחידה מכל הכיוונים, שתביא לצלייה אחידה יותר.
איך יודעים שהבשר מוכן?
צליית נתחים שלמים היא תהליך ארוך. זמן הצלייה תלוי בגודל הנתח ומאפיינים שונים של הגריל ולכן יש להצטייד בסבלנות ולהיערך לזמן צלייה של שעתיים בערך.
המטרה שלכם היא להגיע למצב שבו הנתח צלוי ופריך מבחוץ, אבל רך ועסיסי מבפנים.
אם הנתח שלכם קטן יחסית, ייתכן שיהיה מוכן גם אחרי 45 דקות, אך במקרה של נתח גדול, ידרשו לכם לפחות שעתיים.
מדחום לבשר
השיטה הבטוחה להגיע למידת הצלייה הרצויה
השיטה הבדוקה והבטוחה לבדוק את מידת העשייה של הנתח, אם אתם לא מומחים, היא על ידי מדידת הטמפרטורה במרכז הנתח בעזרת מדחום מיוחד לבשר.
את מד החום יש לנעוץ עד מרכז הנתח, להמתין 10 שניות ואז לבדוק מה הטמפרטורה שם בפנים:
רייר
54 – 56 מעלות
מדיום רייר
57 – 60 מעלות
מדיום
61 – 65 מעלות
מדיום וול
66 – 70 מעלות
וול דאן
71 – 75 מעלות
אפשר גם להשתמש בסכין ארוכה וחדה, אותה נועצים עד מרכז הנתח, ממתינים 10 שניות ואז נוגעים בה עם השפתיים, כדי להרגיש כמה חם שם בפנים. ככל שהלהב חם יותר, כך הבשר צלוי יותר.
לחיצות על הנתח
שיטת הבדיקה של המומחים – גם לחיצה על הנתח עם האצבעות יכולה ללמד אתכם על מידת העשייה שלו, אבל לשם כך אתם צריכים להיות מיומנים ולכן, כדאי לחוש את הנתח כמה שיותר, לאורך שלבי הצלייה השונים, כדי להתחיל לרכוש את המיומנות הזו.
אם כל זה עדיין לא עוזר לכם להחליט, אין ברירה אלא להתחיל לפרוס את הנתח מהקצוות שלו. כך אתם פורסים את החלקים המוכנים בוודאות. כאשר תגיעו לחלק שאינו עשוי מספיק לטעמכם, פשוט הפכו את הנתח והמשיכו לצלות אותו.
מה חשוב לדעת על פילה מדומה?
פילה מדומה נקרא גם פלאש פילה, או נתח מספר 6, הוא נתח מהכתף של הפרה. הוא נקרא פילה, בשל הדמיון החיצוני שלו לנתח המפורסם, אבל בניגוד לפילה המקורי, פילה מדומה הוא נתח עשיר בקולגן – חוטי חלבון משולבים בחלקי הבשר השרירי והיבש, אם מעט מאוד שומן.
צורתו של הנתח דומה מאוד לצורתו של נתח פילה, אך היא חרוטית רק כאשר הנתח שלם כמובן. אפשר לקנות פילה מדומה קפוא ולהפשיר אותו בעדינות, במקרר לאורך לילה אחד לפחות, כדי לשמור על איכו הבשר, אבל כמו תמיד – עדיף לקנות נתח טרי ואיכותי. בכל מקרה, הנתח בצורתו המקורית צריך להיות עטוף בשכבה דקיקה, מגנה עליו מפני התייבשות בתהליך הצלייה הארוך ולכן מומלץ להשאיר אותה במקומה.
בתיאבון!