נתחים שיש לפרוס עם הסיבים ונתחים שיש לפרוס נגד הסיבים
כעקרון, בחירת דרך חיתוך הבשר, עם או נגד כיוון הסיבים, תלויה בשאלה עם איזה נתח אתם מתעסקים ומה אתם מתכוונים לעשות איתו. מרגישים מבולבלים יותר משהייתם? אל דאגה, לאחר שתקראו את המדריך הקצר שלנו לחיתוך בשר תהפכו לאלופים בנושא:
- עם כיוון הסיבים – כאשר אנו חותכים בשר עם כיוון הסיבים אנחנו למעשה מותירים אותם באורך הטבעי שלהם מבלי לקטוע אותם. זה מתאים מאד לבשר מנתח של שריר שלא עבד הרבה בחייו ומטבעו הוא רך, עדין ונימוח, אך גם לבשרים קשים המיועדים לבישול ארוך בסיר, באסאדו או בקדירה. כמו כן, אם אתם מתכננים להכין בשר מפורק – רק עם כיוון הסיבים, אחרת לא יהיו לכם שיערות יפות לפרק.
- נגד כיוון הסיבים – כאשר אנחנו חותכים בשר נגד הכיוון אנחנו יוצרים מקטעים קצרים של הסיב אשר תורם רבות לריכוך הבשר בזמן בישול קצר כמו למשל צלייה על האש, לכן זה מתאים מאד לבשרים הידועים כנוקשים לצלייה מהירה אך לא לנתחים רכים שעלולים להתפרק לכם בגלל אובדן הסיב.
פריסת הבשר מתייחסת הן לפריסתו לפני הצלייה או הבישול וגם לאחריו כשאתם פורסים ממנו פרוסות לאורחים.
טיפים מועילים נוספים לטיפול נכון בבשר
חשוב לנו שלא תחושו מאוכזבים מנתח שלא נעשה כהלכה והכסף שהשקעתם בו ירד לטמיון. באמצעות הטיפים הבאים תוכלו למנוע טעויות של מתחילים ולטפל בבשר בדיוק כמו המקצוענים:
הפשרה
תמיד רצוי לקנות בשר טרי ולאוכלו מיד, אך אנו מודעים לעובדה שזה לא תמיד אפשרי. לפעמים מפתיעים אתכם בביקור ספונטני, לפעמים יש מבצע משתלם במיוחד לרכישה מרוכזת של בשר ולפעמים פשוט נותרו לכם סטייקים עודפים שאתם רוצים לשמור למנגל הבא. בכל מקרה של הקפאה והפשרה חשוב שתהיו מודעים למספר כללים חשובים:
- עיטוף הבשר בניילון נצמד טרם ההקפאה – רכשתם כמות גדולה של בשר ואתם מעוניינים להקפיא אותה לשימוש עתידי? עטפו אותו בניילון נצמד למניעת התייבשות במגע עם האויר הקר של המקפיא. מומלץ גם להדביק מדבקה עם תאריך ההקפאה כדי שתדעו כמה זמן זה כבר שוכב לכם שם. מומלץ לצרוך בשר קפוא עד כחצי שנה מיום ההקפאה ולא יותר, ובלי סיפורים על בשר ממותות קפואות שנאכלו בסיביר.
- הפשרה הדרגתית – בבשר חי קיים רובד חיידקים וגם אם תשטפו אותו בחומץ או מי מלח לא בטוח שתצליחו לחסל את כולם. בזמן ההפשרה החיידקים מתרבים וחוגגים, ולכן כדאי לצמצם להם את האפשרויות על ידי הפשרה הדרגתית ואיטית במשך לילה שלם במקרר והבאתו לטמפרטורת החדר כשעה לפני ההכנה. השארת הבשר מחוץ למקרר למשך הלילה חושפת אותו לחיידקים חדשים שישמחו לטעום אותו בשבילכם.
- אין להקפיא שוב בשר מופשר! – ובלי סיפורים על ‘באש הכל נשרף’ כי החיידקים קיימים גם בעומק הבשר, היכן שנמצא הפס האדום האהוב עליכם. לאחר ההפשרה הבשר הינו משטח גידול אידיאלי לסוגים שונים של חיידקים שכבר היו בו או שנפגשו בו ברגע ההפשרה, וחבל שתעזרו להם להתרבות על ידי הקפאתם ושחרורם לחופשי לאחר ההפשרה מחדש.
ריכוך הבשר
צליית הבשר יכולה להפוך בשר לקריספי בחוץ ונימוח בפנים, אבל לא יכולה לרכך אותו. כדי להביא בשרים בעלי מרקם שרירי ונוקשה למצב רך ללעיסה ועסיסי מומלץ להכינו מספר שעות ואפילו לילה שלם לפני הצלייה על ידי השרייתו במרידנה, יין או בירה. ליין ולבירה יש תכונות מסויימות התורמות לריכוך הבשר וגם מעניקות לו טעם ייחודי וארומה נעימה. להלן מספר מרינדות מומלצות:
- עוף – עוף אוהב מרינדות מתוקות כגון צ’ילי מתוק, סילאן, דבש, תפוזים ולימון.
- הודו – הודו הינו בשר שנוטה להתייבשות ולכן יש למרוח אותו בנדיבות במרינדות סמיכות המבוססות על סויה, חרדל דיז’ון וגם ריבת פירות יער תלך כאן נהדר.
- דגים – כל דג יהיה מאושר עם מעטה פלפל לבן, כוסברה, לימון ושמן זית.
- בקר – תערובת של שום, פטרוזיליה קצוצה, יין אדום או בירה תעשה פלאים לכל נתח אדום.
סכינים טובות
השתדלו לפרוס בשר רק עם ציוד מקצועי איכותי הכולל סכיני שף חדות מאד. חיתוך ישר ומדוייק של הבשר ימנע שוליים פרועים שפוגמים במראה הנתח ובאיכות עשייתו. לא חייבים להוציא סכומים גבוהים על ציוד מטבח ממותג, גם ביקור מהיר באחת מרשתות עשה זאת בעצמך או רשתות הדיסקאונט השונות בהחלט יכולות לספק את הסחורה, ואם אתם רוצים חיים קלים של ממש, פשוט בקשו מן הקצב שיחתוך לכם את הבשר.
