אסאדו הוא כינוי לשיטת צלייה של נתחי בשר בקר גדולים ושומניים. השיטה איטית ונעשית מעל מדורה, נהוגה בעיקר בארגנטינה. בישראל, אסאדו הוא שמו של הנתח המקובל ביותר לסוג זה של צלייה – נתח מספר 9, המכונה גם שפונדרה, שהוא למעשה חלק גדול מלא צלעות, מהצלע הראשונה ועד החזה של הפרה, או העגל.
צלייה איטית של הנתח, בשיטה המקובלת בארגנטינה, מבטיחה נתח בשר שחום ופריך מבחוץ, נימוח ורך מבפנים, מלא טעמים עמוקים ועשירים. מאחר שלא נהוג לצלות בישראל בשר במשך שעות ארוכות מעל מדורה, הדרך הקרובה ביותר לשיטת הצלייה המקורית, היא על גריל פחמים.
אז מה חשוב לדעת על אסאדו בגריל פחמים ואיך עושים את זה?
בחירת נתח אסאדו כהלכתו
ראשית, מומלץ לבחור נתח אסאדו טרי ומשובח, אצל הקצב המקומי שלכם. מומלץ לבקש מהקצב את החלק של הנתח הקרוב ביותר לצלע ולא החזה. אפשר להשאיר את הנתח בשלמותו, או לבקש מהקצב לחתוך לכם אותו לאורך הצלעות, אם כי אפשר גם לרכוש נתחי אסאדו חתוכים ומוכנים לצלייה גם בסופר.
לפעמים, נתח אסאדו מגיע עטוף בממברנה לבנה, אותה יש להסיר בעזרת סכין חדה, או לבקש מהקצב שלכם לעשות זאת עבורכם. אם אין לכם ברירה, אפשר גם להשתמש בנתח קפוא, בתנאי שמפשירים אותו לאט, במקרר, לילה שלם.
שיטות צלייה שונות
אמנם אסאדו הוא שם של צורת הצלייה, הנהוגה בעיקר בארגנטינה, אך יש שתי דרכים מסורתיות עיקריות לצלות אותו – הדרך הארגנטינאית והדרך הברזילאית. הארגנטינאים צולים את הנתחים הגדולים מעל מדורה לוחשת ואילו הברזילאים צולים אותו על גריל פחמים, באותה איטיות זהירה, שמבטיחה תוצאות כל כך טובות. הסוד להצלחה הוא צלייה איטית של שעתיים לפחות, במרחק מדויק מהפחמים ומהאש, תוך שליטה מלאה בטמפרטורה.
להכין את הנתח לצלייה
כדאי לתבל את הנתח בעדינות מינימלית במלח ופלפל, אחרי שמורחים עליו מעט שמן זית, אם כי הנתח עצמו מספיק שמן כדי להסתדר היטב גם בלי שמן זית. אם אתם יכולים להגיש בצד רוטב צ’ימיצ’ורי – זהו כל התיבול שתצטרכו. מן הסתם, הנתח יהיה שמור אצלכם במקרר, עד הצלייה ולכן, לפני הצלייה יש להוציא אותו מן המקרר, כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר. אפשר לעשות את זה בזמן שמכינים את הגריל לצלייה.
להכין את גריל הפחמים
פחמים מאיכות ירודה פולטים עשן רעיל, שגם ממלא את הבשר בטעמים לא נעימים. לכן מומלץ לבחור פחמים גדולים ואיכותיים, שגם יחזיקו מעמד לזמן מספיק ארוך, כדי לעבור בשלום את תהליך הצלייה הארוך של האסאדו. אפשר מלא שכבה של פחמים ולהדליק אותם. יש המתין עד שנוצרת שכבת אפשר לבנה מעל הפחמים ולפזר אותם באופן אחיד על פני כל הגריל.
רצוי להדליק את הפחמים בעזרת ארובת פחמים או ברנר, אבל ממש לא להשתמש בחומר בעירה כימי – כי חומרים כאלה פשוט פולטים רעלים לתוך הפחם והבשר. כדאי לסגור את מכסה הגריל לכמה דקות ולתת לרשת להתחמם היטב. כעת אפשר לשמן את הרשת בעזרת חצי בצל טבול בשמן.
צליית אסאדו על גריל פחמים
מניחים את הנתח על הרשת כאשר העצם פונה למטה – לכיוון הפחמים. יש לסגור את מכסה הגריל ולכן, אם אין לכם מכסה לגריל, השתמשו בתבנית אלומיניום גדולה ועמוקה לכיסוי הנתח.יש להניח את האסאדו קרוב יחסית לפחמים, לצריבה ראשונית – 10-15 ס”מ מעל הפחמים הלוהטים, על רשת לוהטת. המטרה היא ליצור צריבה ראשונית על פני הנתח.
כדי לעשות את זה נכון, מניחים את הבשר על רשת צלייה ל 5 דקות לפחות בכל צד. בזמן הזה לא נוגעים בבשר, לא מזיזים ולא מנסים להפוך אותו – כי הוא עלול להידבק לרשת ולהיקרע. השומן הנוטף מנתח האסאדו צפוי לגרום להתלקחות להבות, אבל זה נורמלי ולא צריך להדאיג אתכם. אם הלהבות גדולות ומאיימות לחרוך את הבשר, הזיזו את הנתח לפינה יותר רגועה של הגריל. בכל מקרה, היזהרו שלא לכבות את הלהבות עם מים, כדי לא לגרום לפיח לעופף ולהידבק לבשר. כאשר הנתח שחום משני צידיו, אפשר לעבור לשלב הבא.
צליה איטית בחום נמוך
צלייה איטית בחום נמוך היא השלב שבו הבשר הופך להיות רך ונימוח וגם מלא טעמים עשירים – הוא צריך ממש ליפול מהעצם. כדי לעבור לצלייה איטית, יש להגביה את הרשת לגובה של 30 ס”מ מעל הלהבות. אם אין לכם אפשרות הגבהה בגריל שלכם, או קומה עליונה, אתם יכולים להניח שתי לבנים גדולות בצידי הרשת בגובה המתאים ליצירת הגבהה מתאימה.
אפשר גם לעבור לצלייה עקיפה, על ידי הזזה של הגחלים לצד אחד של הגריל ומיקום של הנתח בצד הרחוק מהגחלים. הצלייה האיטית נמשכת בערך 3-4 שעות – בהתאם לגודל הנתח. חשוב שלא לפתוח את המכסה יותר מדי פעמים. לא יותר מפעם – פעמיים בכל שעה. בדקו אם צריך להוסיף פחמים ואם כן – הדליקו את הפחמים בנפרד והכניסו אותם לרגיל רק אחרי שהן מוכנות.
אחרי שעתיים בצלייה איטית
לאחר שעתיים ראשונות של צלייה איטית, יש לבדוק את דרגת הצלייה. רצוי להשתמש במדחום לבשר, אותו נועצים עד מרכז הנתח, בחלק העבה ביותר שלו. אם הטמפרטורה מגיעה ל 70 מעלות, זה סימן שהנתח מוכן. דרגת העשייה הנכונה לאסאדו צריכה להיות וול דאן ואם אין לכם מדחום בשר, בדקו אם הבשר כבר מספיק רך ונופל מהעצמות, כי זה היעד שלכם.
כאשר הנתח כבר מוכן, יש להסיר אותו מהגריל, להניח על מגש, או קרש חיתוך, לכסות בנייר אלומיניום ולתת לו לנוח 5 דקות (עד כמה שזה קשה להתאפק, זה דווקא חשוב). לאחר 5 דקות אפשר לחתוך את הנתח לפי הצלעות ולהגיש. בתיאבון!