על שלושה דברים עומדת המעשנת, ולא, הכוונה לא לרגליים שלה: החום, הזמן והעשן. שבבי העץ אשר בהם משתמשים כדי להבעיר את המעשנת חשובים לא פחות מבחירת הנתח לעישון. במאמר זה נספר לכם כל מה שחשוב לדעת על שבבי העץ ואיך לבחור אותם נכון לעישון בשרים במעשנת.
עישון בשר מאז ומעולם
עישון הינו צורת הבישול המוקדמת ביותר הידועה לנו. בשר הצייד היה נחתך לפיסות דקות, נתלה מעל למדורה הבוערת ומיובש כך בתוך העשן לאורך כל הלילה. בדרך זו יכלו בני האדם ליהנות מביטחון תזונתי גם בתקופות קשות, בזמן מסעות או כחטיף בין ארוחות.
עד עצם היום הזה נהוג בתרבויות רבות לעשן בשרים, דגים, ירקות וגבינות והטעם המוכר והאהוב שלהם נחשב למעדן. גם בעולם המודרני עישון בשר הינו חלק בלתי נפרד מתעשיית המזון וניתן למצוא בכל מרכול דגים מעושנים כגון מקרל, גבינות מעושנות כגון גאודה ובשרים מעושנים מיובשים המוגשים לאורחים כחטיף או לצד הבירה.
ישנן שתי דרכים לעשן בשר, העישון הקר בטמפרטורה של עד 80 מעלות, והעישון החם בטמפרטורה בינונית עד גבוהה. כאשר מדובר בעישון ביתי, מומלץ לעשן בשרים בטמפרטורות גבוהות ולהימנע מעישון קר כדי שלא להחשף לחיידקים מזיקים שנותרו חיים בבשר.
מעשנת הבשרים הביתית
מעשנת הבשרים הביתית הפכה את עישון הבשר לחוויה קולינרית אצלכם בגינה. המעשנות הביתיות הפכו פופולריות תוך זמן קצר עם שפע של נתחים מובחרים המתאימים לצלייה ביתית כגון רוסטביף, שוק טלה, חזה אווז, עופות שלמים ועוד.
בדרך זו תוכלו להפגין כישורים קולינריים לשמחת האורחים, להכין מעדנים שאתם אוהבים ולאכול במקום או לשמור בצנצנת עד להזדמנות טובה. בשר מעושן ניתן לאכול כמנה עיקרית, ככריך, כחטיף או כתוספת למנת בשר עסיסית להעשרת הטעם.
מדוע צריך שבבי עץ למעשנה?
בשונה מגריל הגז או הפחמים, המעשנה צריכה לעבוד שעות ארוכות ואפילו כל הלילה על מנת ליצור את הטעם המעושן הייחודי והאהוב כל כך. מסיבה זו היא צריכה עצים שיזינו את האש לאט ובטמפרטורה יציבה. ללא השבבים, האש תכבה במהרה והבשר עלול להתקלקל. חשוב להתאים לכל סוג צלייה את השבבים המתאימים, ישנם סוגים רבים של שבבים וחשוב להכיר את כולם לפני שמתחילים.
סוגי השבבים
שבבי העץ לעישון הינם תורה בפני עצמה, וכדי להבין טוב יותר את חשיבות הבחירה בשבבים הנכונים קודם כל נמיין אותם לסוגיהם השונים. חשוב לזכור שטעמו של הבשר מושפע עמוקות מסוג השבב והארומה המופקת ממנו, ולכן יש לבחור בתבונה:
- שבבי עץ המופקים מעץ טבעי – שבבים אלו מופקים מעצים בעלי ארומה מיוחדת כגון דובדבן, אפרסק, ער אציל, פקאן, חרוב, אלדר ועוד רבים מאד אחרים. מדובר בעצים אשר לא עברו עיבוד קודם לכן והשבב מופק ישירות לאחר הכריתה.
- שבבי עץ המופקים מחביות יישון – שבבים אלו מופקים מחביות עץ אשר שימשו בעבר ליישון והתססת בירות ויינות. העץ שעבר עיבוד וצבר פז”ם ארוך בספיגת הנוזלים העשירים בטעם כגון ויסקי, בירה, יין בורדו, רום ועוד רבים וטובים אחרים שיעניקו לכם טעם משגע וייחודי בבשר עם ארומה בלתי נשכחת.
- נסורת בצירוף תבלינים – קצרה היריעה מלתאר את כל סוגי התבלינים המוספים לנסורת, דרך נפלאה נוספת לעשן בשר. על קצה המזלג נספר לכם שניתן להשיג נסורת בשילוב עם עלי דפנה, חרדל, בצל, בזיליקום ועוד רבים מאד.
- צ’אנקים ( חתיכות גדולות ) – הצ’אנק הינו פיסת עץ גדולה כקובייה אותה יש להשרות במים לפני ההכנסה למעשנת כדי להאט את קצב הבעירה.
איך לבחור שבבי עץ לעישון בשר?
בחירת שבבי העץ הינה אמנות בפני עצמה, המבחר הינו עצום ובארץ ישנן יצרניות מקומיות ויבואניות המתחרות על הטעם שלכם, מה שרק מעצים את ההתלבטות בבחירה. בעקרון, הכלל הפשוט יהיה שככל שהעץ דל יותר בשרף וצפוף יותר כך ייטב.
אם במקרה גזמתם את הגינה שלכם ונשארו לכם ענפים גדולים של עצי פרי כמו הדר, תפוח, אגס או חרוב, אתם בהחלט יכולים לקצץ אותם לחתיכות קטנות אך עליכם לוודא היטב שלא התערבב בהם משהו נוסף כגון מסמרים, צבע מיוחד או תרופה לטיפול בעצים או כל דבר אחר שעלול להגיע ישירות לתוך הבשר שאתם אוכלים. המנעו מלהניח עלים או ענפים ירוקים שעלולים ליצור עשן סמיך ומגרה בעיניים, השתמשו אך ורק בעץ נקי.
התאמת השבב הנכון לנתח הנכון
בדיוק כמו התאמת התוספת הנכונה למנה העיקרית, גם כאן מדובר בהרבה טעם אישי. ככל שתנסו יותר טעמים וניחוחות, כך תדעו מה אהוב עליכם יותר, ואיזו ארומה אתם מעדיפים בבשר שלכם. מומלץ ביותר שתרכשו אריזות קטנות של שבבי עץ בתור התחלה כדי לוודא שהמוצר שרכשתם מתחבב עליכם ורכשו כמויות גדולות וחסכוניות יותר רק ממה שאהבתם במיוחד. להלן המלצות להתאמת שבבי העץ לבשר כאשר שוב, זוהי המלצה גמישה וניתנת לשינוי בכל זמן:
- עוף – פקאן, אפרסק, אגס
- כבש – תפוח, קינמון, מייפל
- בקר – אגוזי מלך, אלון, מוסקט, היקורי ( עץ ממשפחת האגוזיים ), אלדר
- ירקות – דובדבן, מייפל, שקד
כמה עולים שבבי עץ?
מחירם של שבבי העץ תלוי בכמות ובאיכות שאותו אתם מזמינים. ישנן חברות ישראליות המייצרות את שבבי העץ בארץ וישנן אחרות המייבאות אותו מחו”ל, ישנם שבבי עץ נפוצים כגון הדרים או תפוחים וישנם נדירים כגון שבבי עץ מחביות יישון עתיקות. ישנם צ’אנקים שיחזיקו מעמד לסיבוב או שניים וישנה נסורת שתספיק למנה אחת.
חשוב ללמוד את הנושא ולבדוק יצרנים וספקים שונים עד שתמצאו את הנוסחה שעובדת לכם כלכלית ותהיה כדאית לכם ומשתלמת במיוחד.
