מעשנת הבשרים בראי ההיסטוריה
עישון הינו צורת הבישול המוקדמת ביותר הידועה לנו. בשר הצייד היה נחתך לפיסות דקות, נתלה מעל למדורה הבוערת ומיובש כך בתוך העשן לאורך כל הלילה. בדרך זו יכלו בני האדם ליהנות מבטחון תזונתי גם בתקופות קשות, בזמן מסעות או כחטיף בין ארוחות.
עד עצם היום הזה נהוג בתרבויות רבות לעשן בשרים, דגים, ירקות וגבינות והטעם המוכר והאהוב שלהם נחשב למעדן. גם בעולם המודרני עישון בשר הינו חלק בלתי נפרד מתעשיית המזון וניתן למצוא בכל מרכול דגים מעושנים כגון מקרל, גבינות מעושנות כגון גאודה ובשרים מעושנים מיובשים המוגשים לאורחים כחטיף או לצד הבירה.
ישנן שתי דרכים לעשן בשר, העישון הקר בטמפרטורה של עד 80 מעלות, והעישון החם בטמפרטורה בינונית עד גבוהה. כאשר מדובר בעישון ביתי, מומלץ לעשן בשרים בטמפרטורות גבוהות ולהמנע מעישון קר כדי שלא להחשף לחיידקים מזיקים שנותרו חיים בבשר.
כיצד בנויה המעשנה?
לכל מעשנה יש את העיצוב שלה וכל יצרנית מתהדרת בדגמים היפים והמודרנים ביותר, אך באופן בסיסי המעשנה מורכבת משלושה חלקים:
- תא להנחת שבבי עץ, נסורת או גחלים – בחלק זה מניחים את הגחלים, שבבי העץ או הנסורת כדי לשמש כחומר בעירה לאש. בדרך כלל המעשנה עובדת מספר שעות ולכן חשוב מאד להניח די חומרי בעירה איכותיים.
- תא להכנסת חומרי הגלם לעישון – בחלק הזה מכניסים דגים, ירקות, נתחי בשר או גבינות המיועדות לעישון כדי להכין מהם מעדנים אהובים אותם תוכלו לאכול במקום או לשמור אותם בקופסאות אטומות במזווה לשימוש עתידי.
- ארובה או פתח ויסות עשן – לחלק מן המעשנות יש ארובה קלאסית המפנה את העשן ולחלקן פתח אוורור המאפשר לעשן לצאת. מומלץ לא לשהות זמן רב לצד פתחי האיוורור ולא לאפשר לילדים לשחק לידם.
מעשנת הבשרים Weber Smokey Mountain 37Ø
מעשנת הבשרים מתוצרת וובר Smokey Mountain 37Øהיא מעשנת מושלמת לתחילת הדרך. היא נוחה ופשוטה כל כך לתפעול שכל אחד יכול לנסות אותה גם אם אין לו כל נסיון בעישון בשר. המעשנת מסדרה זו מגיעה בשלושה גדלים כאשר דגם זה הינו הבינוני מתוכם המספק לכם שטח צליה בקוטר 37 ס”מ ( המשטח הינו עגול ) שמספיק כדי לצלות עוף בשלמותו, נתחי בקר, נקניקים וגבינות, דגים, ירקות ועוד.
כדי להפעיל אותה כל שתצטרכו לעשות הוא לפתוח בזהירות ( לעולם אל תעשו זאת כשהיא חמה ) ולהניח בתחתיתה את הפחם או העץ, להניח את הבשר על שטח הצלייה, לכוון את מד הטמפרטורה וזהו, המעשנת תעשה את כל העבודה לבד. ניתן לבדוק את טמפרטורת הבשר באמצעות מד מיוחד הנשלף החוצה ללא צורך בפתיחת המעשנה.
מה אפשר להכניס למעשנה?
כעקרון, כל דבר! ישנם מאכלים רבים המבוססים על דגים מעושנים, גבינות מעושנות, בשרים וירקות מעושנים ועוד ועוד. את המזון המעושן ניתן לאכול מיד לאחר סיום הבישול, ומאכלים אחרים ניתן לשמור באחסון עד למועד השימוש. ניתן להשתמש במעדנים המעושנים להכנת ממרחים, רטבים, כריכים, תוספות לבשר, פסטות, ריזוטו, מנות עיקריות ועוד. להלן מספר רעיונות מדליקים לנסות עם המעשנה החדשה שלכם:
- רוסביף – רוסביף יכול לשמש הן כמנה עיקרית, הן כחומר גלם לכריך בשר חם או קר, לשילוב במנות פסטה ואורז.
- חזה אווז – חזה האווז גם הוא יכול לשמש כמנה העיקרית, כתוספת למנות אורז ופסטה, כתוספת להמבורגרים וכתחליף כשר לבייקון, וגם להגישו לאורחים כחטיף לצד הבירה הקרה.
- מקרל מעושן – מי מאיתנו לא זוכר מילדותו את המקרל המעושן, הלקרדה, אותו מרחו לנו בנדיבות על פרוסת לחם לבן, כעת תוכלו להכינו בבית וליהנות מדג מעושן נימוח וטעים כל כך.
- סלמון מעושן – הסלמון המעושן יכול להיות בסיס להכנת ממרחים (לקס – סלמון מעושן ושמנת ) לתוספת במנות פסטה ואורז, להעשרת סלטים ירוקים ועוד.
- גאודה מעושנת – הגאודה המעושנת תוסיף טוויסט מיוחד לבישול ואפייה ותעניק טעם עשיר ומיוחד לפסטות, כיסונים ומילויים שונים.
- עוף שלם מעושן – עוף שלם במעשנת ישדרג כל ארוחת חג לדרגת עילוי עם עוף בטעם ברביקיו מעושן שמתפרק מן העצם ובטעם פשוט נהדר.
- רטבים מעושנים – תוכלו להכין מבחר רטבים מעושנים כמו למשל רוטב ברביקיו מעושן לבד בבית. הרבה יותר בריא וגם טעים הרבה יותר.
שבבי עץ למעשנת
בדיוק כפי שחשוב לבחור את הנתח המושלם לעישון, חשוב גם לבחור את שבבי העץ למעשנה. כיום ניתן להשיג בארץ אינספור טעמים וניחוחות של נסורת, שבבי עץ וצ’אנקים ( גושים גדולים ) מתוצרת ישראלית או מייבוא. שבבי העץ מופקים מעץ חורש טבעי כגון הדרים, תפוח ומייפל או מחביות ששימשו ליישון והתססת בירה ויין, הנסורת מועשרת בתבלינים שונים ולכל אחד טעם ייחודי משלו.
מומלץ לרכוש מארזים קטנים של עץ ולבחון סוגים שונים עד שתמצאו את הטעם האהוב עליכם ביותר מבין כולם.
